セミナー 水島先生講演 料理の新常識について
料理は誰も為に作るかと言われれば自分の為に作ると先生。
料理を美味しさを感じる部分 五感で感じるのは脳
身体が感じる部分もある
今の最先端料理はデータ調理 全部計る。
お菓子作りは全部計るのに何で料理は計らないのか。
野菜 接着剤の働きをしているペクチンが溶ける温度68度
いちご 130度になると色が抜けてくる。ストロベリーエッセンスはその温度でしか存在しない。
切る料理 細胞をつぶすと 香りがでる 水分が出る うまみが出る 香りが外に出る 辛み
細胞をつぶさないと水分が出ない 香りが出ない うまみも出ない 玉ねぎは
さらさなくても甘い
細胞から水分が出るからベチャベチャになる
カボチャも力を入れないで切れる
柔らかいトマトも汁が出ない切り方がある。
包丁はまな板に向かって直角になるように立つ。まな板に向かって斜め45度に立つ。
小指 薬指には包丁は触れない。指2~3本で包丁を持つ。小指に力を入れない。
力を入れないで押し切り。包丁の切れる部分があるのでその部分で切る
味は身体で感じる Kは身体の中でも出来るがNaは身体の中では出来ない。
身体の塩分は0.8% 料理の味付けもこれに合わせる。
味がぼやける 塩を足す 出汁を足したりするとダメになる。
塩分を入れたスープに味噌を入れると味噌汁に。味噌は少なくてもいい。
グルソー+塩 味がくどくなるが ボケて判らなくなる
酢はうまみ成分の塊
味の修正 塩を入れる 濃くなった場合は水で薄める
火加減 鍋にも違いが 材料を見る 弱火調理法は失敗しない。
フライパンをダメにする ナイロンたわしで洗うのは厳禁 洗剤も使わない方がいい。
水を入れて沸騰させて 油でコーティングがベスト
餃子の焼き方 油を引いて餃子をのせて水をかけてから火をつけて弱火で焼く。
包丁はといではいけない。百均の物でもOK。まっすぐであれば何でもいい。
詳しく知りたい方は 先生の著書を。取り扱っています。セミナー講演DVDもあります。