週刊店長情報 こだわりらぁめんはスグレ麺 1 6 24
金子製麺の全粒粉生ラーメン(担坦麺)を食べました。美味しかったのですが縮れ麺が僕の中ではいまいち。理由は僕が縮毛だからです。縮れ麺だとスープが絡みやすいと聞きました。縮れ麺の代表は博多ラーメンとんこつ。九州に行ってもとんこつは食べません。ストレート麺の方が好きです。好みですからいろいろあっていいと思います。毎週1~2回はラーメンを食べます。生ラーメン 茹で麺 インスタント麺 市販のラーメンも食べます。自然派のスープは市販スープより美味しさは劣ります。まずいとはいいませんが。市販スープは添加物オンパレードです。
塩分多めのスープに麺を放り込めば塩ラーメンになります。ちょっとくどめの味噌汁に麺を投入すれば味噌ラーメンです。これだと自家製のスープが簡単に作れそうです。
生麺の特徴はもちもち感。美味しいと皆さん言いますが僕の中では?理由は餅が嫌いだからです。餅は1年1回食べるだけです。朝取れの寒ブリも朝食べれば「もち」のような感触。僕は美味しいとは思いませんが田舎の人たちはこれが「うまい」と言います。普通で考えれば〆て数時間経過後だとタンパク質がアミノ酸に変質して美味しさがアップする筈です。理屈で言えばそうなるのです。何でも「獲れたて」が美味しいと言うのは妄信だと思っています。腐りかけの肉が美味しいと言うのもアミノ酸変性だからでしょう。こっちの方が理にかなっているのです。
ストレート麺の生麺は少ない。乾麺も少ないです。昔七味ラーメンと言うのがありました。ネットワークビジネス。同業者が扱ったので5食分を買って食べたことが有ります。確か無添加スープと記憶しています。今の自然派ラーメンスープより美味しかったです。金子さんも「スープはそちらで調達したら」と言うぐらいです。僕はあっさり塩ラーメンが好み。自家製塩スープは0.8%塩分濃度でいい筈です。作ってみましたがピンときません。まだ勉強の余地が残っているようです。
麺については金子さんの生麺が美味しいのですがストレート麺となると七味ラーメンの乾麺と言う事になります。もちもち感よりコシがすこしあるラーメンを希望です。そこで金子さんに相談「無農薬の乾麺ラーメンは出来ないの」と言うと「棒ラーメンは普通強力粉を使う。もちもち感を出す為」強力粉の無農薬の麦が手に入らないとも聞きました。そこで「全粒粉農林61号で作るっちゅうのはどうですか」と提案「中力粉で乾燥ラーメンを作ったことが無い。コシは大丈夫だがもちもち感が少し劣る」もちが嫌いな僕にはもってこいです。そこで「1ロットお願いします」となり「初めての試みだがやってみましょう」となったのです。
出来上がった麺を食べてみました。確かにもちもち感はあまりないです。コシはあります。これだと茹ですぎても大丈夫。生麺、半生麺、ゆがき麺は茹ですぎると伸びてしまう欠点があります。乾麺はそれがないです。この麺は僕的には生麺より美味しい。「ウソでしょう」と言われるかも知れませんが本当です。茹ですぎた麺はもちみたいです。餅の嫌いな僕にはぴったりのラーメンが出来ました。これからという時に両足骨折。話をする機会がなかったのです。
何で美味しいのかも理由付けが出来ればもっといい筈です。麦が農林61号というのもありそうですがそれ以外の理由もありそうです。生麺は生産後そのまま出荷して皆さんの店に並びます。賞味期限は2週間ぐらいでしょう。乾麺は生産してから乾燥させます。乾燥時間は1週間前後かかっています。乾麺の乾燥は表面から。乾燥した表面に中心部から水分移動。だんだん麺の塩分濃度が濃くなります。濃くなると部屋の湿度が高いと乾きにくいのです。麺の乾燥のスピードと部屋の湿度調節が難しいのです。乾燥時間が長い分熟成が進むと推測します。これって僕の屁理屈。ラーメン屋さんはみんな生麺を使っていると言うのはこちらの思い込みかも知れません。「美味しければ乾麺でもいい」と言うラーメン店があるかも。インスタント袋麺のラーメン店があるのですから。本当です。無農薬全粒粉のこだわりらぁめんはスグレ麺です。僕を信じて!!スープは自前お好みで。