週刊店長情報 ひじきもいろいろ 2019 7 29
ひじきを取り扱う事に。先々週の店長情報に載せたのが事の発端です。ひじきの鉄分の含有量が昔の九分の一だと話したことから調べることに。ひじきの取り扱いを検討したのではなく鉄釜炊きのひじきを販売している業者がないかを調べたのです。すぐに出てきました。「あるじゃん」これなら当方が取り扱わなくてもいいでしょう。これで終了の筈でした。
韓国産 中国産はステンレスなのに鉄分が多いと言うのが解せません。「ありえない」と思っても判りません。日本の大学で教えている中国人学者の話が参考になりそう。テレビで学者は「中国の統計でまともなのは貿易統計だけ」と言うのです。理由は「貿易統計は相手がこれだけ輸入したと言って中国が違う統計を出すことは出来ない」から。GDPの伸びとかは「○○県がこれなら当方はこのくらい」と勝手に数字を作ってしまうのが中国だといいます。共産党独裁は正確な数字を報告できないのです。悪ければ首か左遷。韓国に有機認証制度がないのに中国があるっていうのも変。これだって「どうにでもなる」からでしょう。僕は信用していません。韓国も大統領が代わると前大統領が汚職で警察に捕まる国です。何代もそうなっています。「いいかげん」な国です。「日本がそれなら我が国はこのくらい」って言う程度。日本の食品分析表とはレベルが違うのです。
日本ひじき協会は「検体の時間を表示していない」との意見。蒸した場合と煮た場合の鉄分の含有量が違うと言っています。現在ほとんど伊勢方式 蒸しているのです。蒸した場合は「鉄釜 ステンレスでも同じと考えている」と協会のページ。長時間煮たり蒸したりしたほうが鉄分の含有量が増える実験のサイトもあります。収穫場所と季節でも違う事もわかっています。
簡単に考えていました。これだと「本物はどれ」と特定するのに時間がかかりそうです。業者が見つかっても仕入れられるか判りません。探してみることに。
いろいろネットで検索。見つかりました。連絡すると「今はない。来シーズンの分も売り先が決まっている」そりゃそうでしよう。小規模生産者がほとんどです。
一番上に出てきているのは東京の築地の卸問屋のページ。価格は高め。和歌山産です。和歌山の生産者にたどり着けません。最後はここかと諦めかけました。
「そんなに頑張らなくても どうせ取り扱っても沢山売れるもんじゃないのに」ともう一人の僕が囁いています。商売としては期待出来ません。「なら何で」と聞かれそうです。
近頃の僕の取り扱いは「天のお告げ」と言うか眼の前に出てきたものを取り扱うと言うスタンスです。ペーパーストローも資料を探している時に何回も出てくるサイトを見て「取り扱え」と命令されているように感じたのです。今回も何かが「これだよ。あんたが扱うのは」
ひじきの製造方法は90%以上伊勢方式です。刈取りして天日干し。セリにかけて製造業者がせり落とします。需要に合わせてその都度水に戻して蒸し煮します。この時の釜は大部分ステンレス。その後乾燥して出荷。
一方房総方式は収穫してすぐに鉄釜で茹でます。一晩寝かして(煮塾と言うらしい)天日干し。鉄釜に浸かっている時間が長いのです。鉄分が多いひじきが出来上がるのですが手間がかかります。作業は一時期に集中します。好きな時に需要に合わせて製造出来ません。釜の大きさで毎日の刈取り量が限定。伊勢方式が大部分の理由が判ります。日本のひじきの90%は中国韓国製です。
見つかったものは今の僕では最高の物です。と自画自賛。
何が最高だと言うと 房総方式 鉄釜 天日干し
具体的製造方法は収穫後すぐに鉄釜で煮ます。数時間煮た後 一晩放置 次の日に天日干しして仕上げます。店にあるひじきを調べました。50g入りを発注しましたが店では皆無。今は1~2回の使いきりサイズが主流。スーパーだと16g18g。ひじきもいろいろ20g入り380円税込みで販売。