週間店長情報 科学的雑穀ごはんの炊き方 2021.01.11
明けましておめでとうございます。ある人からの年賀状「おめでたくありません」理由は歳を取るのがおめでたくないからだそうです。これも一理あり。あんまり真剣にならない事です。
普段雑穀ごはんは食べません。ついでに言えば炊き込みごはんも食べません。子供の時は毎日麦御飯でした。1升5合に麦3合が僕の家御飯でした。白い御飯を食べるのは親戚の法事かなんかでした。味噌汁だって豆腐と揚げの豆腐も普段食べた事はないです。味噌汁って小学校の時は僕が作っていました。具はその時にある物 サツマイモでも作りました。今は当たり前の食事は僕の小さい時はご馳走でした。ついで言えばおもちも1年に1回元旦だけ1個食べます。これも小さい時に色々食べました。粟餅 よもぎ餅 御飯の前に食べるとごはんが沢山食べられません。粟とかよもぎを入れるのは増量剤です。ヘルシーなんて誰も考えていません。
雑穀米で付き合っているべスト○○の担当者からいろいろな雑穀のサンプルが送ってきました。捨てるわけにも行かないので食べ続けました。その時一緒に送ってきたのが切り干し大根 雑穀シリアル 白米おかゆ。切り干し大根は良く売れています。無農薬だからでしょう。他のおかゆ類も売れています。白米のおかゆはこの業界には無いアイテムらしい。玄米に偏りすぎているのがこの業界です。雑穀米を炊いて食べたから今回の話をする事に
豚汁を作ってみました。皆さんが豚汁を作っているのか知りません。作り方はきっと味噌汁と同じでしょう。味噌汁の具材と同じ扱い。これでも美味しく食べられます。水島シェフの作り方は豚肉をフライパンに並べて火を通します。すぐに火が通るので引き上げます。同じフライパンに野菜等の具材を入れて炒めます。炒めたものを鍋に投入。水を入れて煮ます。その後炒めた豚肉を投入。煮上がったら溶いた味噌を入れて出来上がりです。ひと手間掛けるのです。理由は肉と野菜の火の通る温度が違うからです。肉は60度です。普通の味噌汁も具材で投入時期が違うのです。一般的には土ものは水から葉ものは沸騰してから入れるのがセオリー豆腐とかは味噌を入れてからです。
取扱っているグリーンアイズのコーヒー焙煎方式は単品ごとに焙煎して後でブレンドしています。ブレンドして焙煎すれば1回で済みますが単品毎だと4倍以上の手間がかかります。故森口鍛さんは「豆は産地毎に違う。大きい豆と小さい豆では焙煎時間が違う。生豆の乾燥状態でも焙煎時間が違ってくる。」と言っていました。食材は火の通る温度が全部違うのです。
もらった雑穀米をお米の混ぜて炊いてみました。実際に食べてみるとお米は普通ですが雑穀がいまいちと言うか粘りが無いのです。おかしいと思いました。これに誰も異議を申し立てていないのが現状でしょう。「何で 文句をいわないんだろぅ」と聞きたいところ。雑穀はヘルシーだと言って食べている人がほとんどだと推察しています。栄養吸収の面で考えてもおかしいのです。だいたいしっかり炊けていない雑穀がちゃんと身体が吸収するでしょうか?きっとというかほとんど未吸収ではないでしょうか。これなら食べても食べなくても同じ。効果は期待できないかもしれません。無駄だと言えば皆さんから袋ただきに合いそうです。炊き込み御飯は別々に炊いて合わせているでしょう。当方取り扱いの鶏ごぼう飯の素とか売れているのは鶏とごぼうの炊き上がり温度が違うので主婦は面倒だからと理解しています。簡単に美味しくできるならわざわざ買う必要がないのです。自分で作ると市販品と同じ味を出せないです。市販品は別々で煮てから混ぜているから美味しいのでしょう。主婦はそんな手間のかかる事は出来ません。
出ました科学的雑穀御飯の炊き方。誰も言った事がないので僕オリジナルです。雑穀とお米を別々に炊くのです。お米の方が柔らかいです。炊き上がり時間は短い。雑穀はお米と大きさが違います。固さも違います。水分含有量も違います。どちらかと言えば雑穀の方が固いし水分含有量も少ないでしょう。時間をかけて小さな鍋で雑穀を炊いて後から混ぜると美味しい筈。