週間店長情報 麺もいろいろ 31 1 28
麺もいろいろあります。生麺だけではないです。蒸し麺(生麺を蒸した麺は焼きそば用)茹で麺もあります。冷凍麺とか半生麺というのも。インスタント麺は揚げ麺とノンフライ麺。更に生麺風なるものもあります。ロングライフ麺は高温で熱処理した後酢酸をまぶした麺 アルミの鍋焼きうどんとかカップのうどんになっています。そして乾麺もあります。
北海道に住んでいる弟に博多ラーメンをお中元かお歳暮に送ったことがあります。「北海道では誰も食べん」とのたまうのです。「おめぇは馬鹿か。工夫すれば博多ラーメンも札幌ラーメンになるんじゃ」と言っても「北海道の人は九州に偏見を持っている。天敵みたいなもんだ」結果「もう二度と何もやらんわい」となり以後はほとんど何も送りません。
生麺のお湯の量は270~300g茹で時間は3分ぐらい お湯を丼に入れて液体スープを入れて溶かし込み茹でた麺を入れて出来上がり。茹でた麺を丼に入れてスープを入れていた時期があります。鍋が一つで済むので楽チンです。ラーメン屋はどこもしません。「どっちでも同じじゃん」と言われそうですが違うのです。麺を丼に先に入れると麺同士がくっついて団子状態になるのです。
トッピングですが「具一杯ラーメン作り」の場合問題が。初めに鍋でスープを温める時に具材に火を通す必要があります。結果的にスープが後入れになります。具材入りスープのスープだけを丼に入れて麺を投入した後に具材を入れるのが良いのですが「面倒くさ」なので困っています。鍋を二つ用意すると言うのもやりました。本当はこれが正解。
茹で方も検討しています。ラーメン屋では大きな鍋で茹でています。家庭では不可能です。試している方法は沸騰したお湯を鍋に入れて麺を投入。さっと掻き混ぜてお湯を捨てます。鍋に別のお湯を入れて茹でます。これだと結果的にラーメン屋の茹で方に近くなりそうです。
冷凍うどんを1ロット作って販売しました。「次回は今回の1.5倍がロット」と言われ大きな冷凍庫がない当方では不可能に。現在保留状態。冷凍ラーメンが市場にあまり出回っていないのは茹で麺を冷凍する間に延びてしまうとネットで出ています。技術がないと難しいようです。
こだわりうどん(乾麺)を販売しています。無農薬 全粒粉です。お蔭様でよく売れています。自然食品店でもあまり出回っていません。関西では当方だけのようです。
金子さんと話をしていると「市場はラーメン7 うどん2 そば1だ」と聞きました。乾麺のラーメンの見積もりをお願いしました。見積もりを見て検討「1回やってみてダメなら撤退」といつもの手。オーダーを出す最終段階になっています。無農薬 全粒粉の棒ラーメンが出来そうです。
金子さんは「生麺が美味しいと言っても毎日毎回同じでは飽きちゃう。そんな時に生麺以外のラーメンが食べたくなる。そして又元の生麺に戻ると言う繰り返し」だと言うのです。いつも「これだけ」ではないのが人間らしい。たまに食べるラーメンの一つのアイテムとして無農薬全粒粉ラーメンがあってもいいのではと考えます。しかも買い置きできてすぐに食べなくてもいいのです。麺もいろいろあるしあってもいいのです。
参考までに麺のいろいろの特徴を添付しました。
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乾麺 |
ゆで麺 |
生麺 |
冷凍麺 |
食感 |
シコシコ |
柔らかい |
作りたて |
作りたてに近い |
ゆで時間 |
長い |
短い |
普通 |
短い |
賞味期限 |
1~2年 |
数日 |
数日 |
1~2年 |
添加物 |
ほぼない |
ほぼある |
ほぼある |
ほぼない |
栄養価 |
違いなし |
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