週刊店長情報 たかが味噌汁 27 10 26
昆布巻き 新規アイテム
鮭とにしんの昆布巻き(各1本入っています)460円鮭昆布巻き1本350円にしんの昆布巻き1本350円蒟蒻入り昆布バレ270円いずれも税込
たかが味噌汁
先週コーヒーの淹れ方の話をしたのでいろいろ試しています。コーヒーメーカーで淹れる場合問題ないですがハンドドリップで淹れる場合問題ありです。「そこまで気を使う必要ない」と思っていましたが包丁の切り方を実践しているうちに「問題にする必要あり」となりました。水島先生の本では足の位置は調理台に向かって斜め45度。これだとまな板と包丁が直角になるのです。その上包丁の入れる角度は30度。調理台の高さはまな板に両手を着けた時に両肘が少し曲がるくらいがベストだと説明しています。その高さだと丁度包丁の角度が30度になるのです。調理台に立ってまな板に両手にのせてみました。丁度良い状態です。まな板の厚さは5センチ程度。「僕より背の低い人 高い人は?」を考察。僕より10センチ以上低い人 身長155センチ以下の場合肘が曲がり過ぎるのです。又175センチ以上の人は肘がまっすぐになる筈です。調理台の高さはみんな同じでしよう。肘が曲がり過ぎたり伸びすぎたりすると包丁を30度に入れるにはストレスがかかるのです。対策は背の低い人は足の下に踏み台(5~10センチ程度)を置きます。背の高い人はまな板をかさ上げします(5~10センチ)。疲れないで料理を作れる条件の一つです。コーヒーのハンドドリップの場合は背の低い人と同じ事が必要です。こうすると横から手首を返して淹れなくていいのです。手首を返さないと楽ちんです。前置きが長すぎ。味噌汁なんて「あんたに言われんでもちゃんと作れるわい」と言われそうです。いつも家族相手だから誰も文句を言いません。家族以外の人の為料理を作る場合は一変します。家でやっていると同じ方法が通用する人と通用しない人が出ます。法事とかで沢山の人数の食事を作る場合もそうです。更に僕等の今後の事もあります。老人力がつくと美味しさのストライクゾーンが大きくなるのです。どんな人でも加齢と共に味覚は落ちてきます。対策は味見をしないで美味しく料理が作れればいいのです。デジタルクッキングが役に立ちます。味噌汁を重さを全部計って作ったのは初めてです。「そんな面倒くさい」と言われそうです。味噌汁の塩分濃度は0.8%です。体液の塩分濃度と同じ。これを簡単に作る方法があります。食材と出汁の合計の重さの3%の味噌0.3%の塩。これだけです。出汁は計量カップで計って鍋に入れます。具は全部一緒にパットを載せて計ります。出汁と具の重さの合計に3%の味噌 電卓ではじき出します。0.3%の塩も計ります。具を鍋に入れてコンロに火をつけます。煮立ったら味噌をすり鉢ですり鍋の中の汁を少し加えてのばします。更に汁を加えて延ばしたのちに鍋に投入。同時に塩も入れます。そこで火を止めて出来上がり。食べる時に温め直しますが85度以上にはしません。本当は毒だしと言うのをやればもっと美味しくなるのですが「面倒」もう少しちゃんと出来るようになれば挑戦する事に。かなりアバウトな方法です。具と出汁の合計の塩分濃度が0.8%になるか計算した事があります。煮ると水分が飛ぶので0.9%×0.8%の計算でだいたい0.8%になります。味噌の分量を多くしたい場合は塩の分量を減らします。味噌4%なら塩は0.2%更にこだわると使っている味噌の塩分濃度を問い合わせる事になります。マルカワ味噌に問い合わせると白みそは通常の味噌の半分の塩分濃度。その他はだいたい0.125%です。水島先生は一律0.133%で計算しています。自然派が使っている自然塩は少し減塩ぎみ。味噌1gに対しての塩分濃度です。毎日作っていくといろいろ疑問が出てきます。出汁は昆布とかつおで作ります。自然食の出汁の素も使ってみました。具だくさん味噌汁をこれで作っています。醤油の場合も同じ分量でOKです。これだと80歳になっても「美味しい」味噌汁が作れるのです。長生きしても大丈夫。かも。