週間店長情報科学的コーヒーの淹れ方 2022.0926
毎日コーヒーを点てている人には「そんなことあんたに言われんでもわかってらぁい」と言われそうです。釈迦に説法だという事は百も承知。コーヒー屋さんでコーヒーを飲むのは取り扱いのグリーンアイズで飲むぐらいです。仕事の途中で喫茶店に入ることはほとんどないです。家では時間があればコーヒーを入れます。ハンドドリップです。
随分昔ですがクッキー屋をやっていた夫婦が「コーヒーを出したい」と言うのでグリーンアイズに来てもらって故森口さんに講習をしてもらったことがあります。4時間ぐらいかかりました。その結果夫婦は「難しそう。出すのは止める」となったのです。4時間は無駄になってしまったのです。「それなら僕がコーヒーを入れる練習をしょう」と決意。森口さんに話をすると「100杯ぐらい淹れ続けなければ上達しない」と言われました。1日に10杯ぐらい淹れ続けました。入れた物はもったいないので飲みました。おかげで何とかそれらしいコーヒーを淹れる事が出るようになりました。その時コーヒーはそれほど身体を冷やさない事を知りました。更に利尿作用があることも知りました。でも店で飲むコーヒーとはまだ差があることも事実です。「熟練の技との差があるんだろう」と諦めていました。そりゃそうでしょう 毎日店で淹れている人とは差があるのは仕方がないです。プロとは淹れる回数が違うのです。この差は永久に埋まらない筈です。
味噌汁は具材と水の重さを量って塩と味噌も量って作っています。これだと誰が作っても同じ塩分濃度の味噌汁が出来ます。それならコーヒーも量れば同じ味になる筈だと考えました。コーヒーを量ってお湯を入れるタイミングとか時間を計って淹れるという事を聞いたことがありません。。今回いろいろ調べてみるとコーヒーも量って淹れるページが見つかりました。
何で量るかについては割愛。味噌汁と同じだからです。これなら誰でも同じコーヒーが淹れられます。今までメジャスプーンで計るのが正しいと思っていましたがメジャスプーンは体積を量る物で重さを量る物ではないのです。更にお湯の重さを量るというのも初めて知りました。今までサーバーの印を目安にしていました。ここでは全部グラム計算するのです。時間もタイマーで計ります。ここまですると誰でも美味しいコーヒーが淹れられるのです。科学的コーヒーの淹れ方はこうでなくてはいけないのです。今まで味噌汁を計っているのでそれほど難しく感じません。
ここから科学的コーヒーの淹れ方の紹介をしたいと思います。皆さんが毎日淹れている方法と違うかもしれません。でも実践してみる価値はありそうです。毎回同じ味になるのですから。
豆の重さはスプーンではなく量りで量ります。マイルドとヨーロピアンでは重さで量ると違いが出るのです。比重が違うのでしょう。2杯分だと豆は18g~24g お湯は300gこれも量ります。
1投目 60g 20% 1分 2投目 60g 20%1分 3投目 180g 60% 2分 サーバーの底に量りを敷いておきます。お湯の重さを量るからです。時間はタイマーで計ります。
タイマーと量りを使ったコーヒーの淹れ方は初めてです。大分分の皆さんは大まかに淹れているのです。こういう僕もそうしています。これで良いと思っていました。その上最後までお湯を落としきります。今までは最後まで落とさないで途中でサーバーを外していました。えぐみとかでるという理由だと教えてもらいました。有名なバリスターの淹れ方も見ましたがお湯を最後まで落とし切ります。ここからは自分の好み。コーヒー全部の成分を淹れると考えるとお湯を落としきりもありだと思います。僕は教えられたとおりに途中で外す方法で入れていました。
紹介したコーヒーの淹れ方は世界一バリスタになったという田崎さんの推奨している方法です。他のバリスタの方法も読みましたが一致しているのは お湯の温度は当たり前ですがお湯の量、豆の重さ 時間も計る事です。プロは手抜きをしていないのです。
科学的コーヒーの淹れ方を覚えれば歳を取っても使える技術になりそうです。