週間店長情報 なめんな!スパイス 2021.07.19
スパイスは僕のような和食党にはあまり縁のないアイテムです。店でいろいろ香辛料を取り扱っているのは知っていますがお勉強をした事がありませんでした。激辛ラーメンとかあり人気だとか。店でスパイスを見ているだけでは判らないです。知らないではすまないのでお勉強する事に。
スパイスの基本 目的
1 香り付け 風味をプラス、臭み消し
スパイス単体では調味料のように味付けする事はありません。素材の持ち味を引き立てる効果があります。肉や魚の臭みを取る事も香り付けの効果です。下拵えの段階でスパイスに漬け込んで置くことで臭みを消しうまみを引き出してくれます。
2 辛味づけ アクセント 味を引き締める
適度な辛さは料理のアクセントになり食欲増進効果があります。辛味と言ってもとうがらしのような焼けるような辛さもあれば鼻にツンと抜ける爽やかな辛さもあります。強い辛味を持つスパイスは少量ずつ味を見ながらくわえていくと良いでしょう。
3 色づけ 主な色素は 赤 黄 見た目をよくする
目においしそうな料理に仕上げます。
スパイス別の特徴と使い方
香りが立つスパイス
シナモン 肉以外にもお菓子や紅茶にも使えます。
スパイスの王様と言われています。日本ではニッキと呼ばれ銘菓八橋に使われています。
ローリエ 肉の臭み消し など
月桂樹とも呼ばれています。カレーやシチューなどの煮込み料理に使います。お鍋に入れるとき切込みを入れたり、半分折ってから入れると香りがよく引き立ちます。長時間煮ると苦味が出るので煮上がったタイミングで取り除くのがベスト。
辛味を出すスパイス
とうがらしです。ピリッとして絡み、どんな料理にも合わせやすい。煮込み料理、焼き物などどんな料理にも合わせやすい。粉末とうがらしであれば、粒子が細かいほど辛く感じる。
料理によって形状を使い分ける
煮込み料理などじっくり味を引き出したい場合はホール(粒)タイプが適しています。スパイスは挽きたてが一番新鮮で香りが高い為パウダーにして使う場合は使う直前に挽くようにすると良い。
テンパリングについて
スパイスを油で炒める行為 スパイスの香りを引き立たせる。スパイスの香りを油に移す。
テンバリングする訳
風味に厚みが出る。素材の持ち味をスパイスの香りがしっかりと引き立ててくれます。
料理中に香りが飛びにくくなる。口に運ばれる時まで美味しい香りをキープできる
仕上がりの香りに差が出る。テンパリングを行った油を料理の最後に回しかけるとひときわ香り高い一品が出来上がります。中華料理などで最後に熱したネギ油を回しかけるのは、そういう理由からです。普段のカレーにスパイスをテンバリングした油をかけると本格的なカレーに早代わりします。スパイシーカレーになるのです。
スパイスも食べ過ぎると下痢を起こす事があります。大量に使ったりするのは危険。
ここまで書いて「僕って 何もしらんのやねぇ」状態。スパイスの目的 効果 投入時期 ホールとパウダーの使い方の違いも 「なめんな!スパイス」って感じかなぁ。