週間店長情報 納豆について 2021.05.31
その前に「餅は餅屋で」について訂正します。
先週お店から「いい加減な事を書いている」との指摘。その上「当店販売の餅メーカーは玄米からついている 糠を入れてついているメーカーってこの業界にはない」と言うのです。僕の失敗談から出た話です。もらった餅は滑らかですし玄米の外皮のかけらが見当たりません。餅メーカーコジマフーズに電話で問い合わせしました。受付は「私では判らん。現場の者に電話させる」数分後担当者から電話。僕は「玄米から餅を作ろうとしてもうまく搗きあがらん。おたくの餅は滑らかで欠片も見当たらん。作り方が違うの」と言う問いに「当社では玄米を圧力釜で炊いて搗く前に擂りと言う工程が入ります」「すりって何」「一言で言えば炊いた玄米を機械で擂り潰すのです。玄米の外皮がみえなくなった後搗き始めます」「我々の家ではどうすれば」「出来ません」「じゃあ 普通の家では玄米餅は作れんのか」「そうです。1分又は2分搗きにすれば外皮に傷が付きそこから水分が入りますからそれを搗けばそれなりに搗きあがります。見た目はよくないですが餅に近くなります」との返事。又「他社さんのやり方は判りません。糠を入れる方法も家庭ではむらが出て均一にするのは難しいです」とも。糠を入れて搗くのが唯一の方法でない事も判明。訂正します。
でも勉強になりました。こういう説明を店で聞いた事はありません。僕が知らないだけかも。コジマフーズのページには「時間をかけて丁寧に作っています」と出ています。これでは判りません。
ここまでの話はおまけです。納豆の話をする事に。納豆について書いた事はありません。皆さんの方が知っていると思っていたから。僕のお勉強の成果のつもりで書いてみます。
納豆の語源は納所 寺で出納する場所。昔はここで豆を桶や壷に入れて貯蔵したことから付いた名前。ここでの納豆は塩納豆。蒸した大豆に菌を加え 塩水に漬けて発酵させてから乾燥させた物。今だと醤油又は味噌の前段階の物。なつは呉音 とうは漢音 なっとうは和製漢語。
納豆は大豆を発酵させるので豆腐と言う言葉のほうがあいそうですが 腐は腐ると言う意味ではなくふわふわという物を指すらしい。
現在納豆と言えば糸引き納豆の事を言います。種類は大粒 小粒 引き割りです。大粒は食べ応えがあり粘りは少なめ芯の方は甘いです。そのままおかずとして。昔は納豆汁として食べていました。小粒は粘りが強く御飯にかけて食べるのがもっとも美味しいといわれています。現在一番の人気です。引き割りは大豆を砕いてから発酵させるので風味栄養価は大粒小粒とは違います。皮がないので発酵のスピードは早い。主に秋田県で作られています。
納豆は大豆の品種によっても違いが出ます。一般的なのは黄大豆 くせがなく一般的。青大豆はくせが強くワイルドな味。黒豆は見た目黒いですが食感は黄大豆と変わりません。ただ黒大豆にはカラシではなくわさびが付いているそうです。何でかは不明。
納豆は容器によっても違いが出ます。藁 もともと藁に付いている菌が大豆について発酵させた物だからこちらが本流でしょう。経木 松の経木は松の木の成分が豆の旨みを引き出し天然の抗菌作用が期待できます。発砲容器は現在の主流。均一に発酵させる事が出来安価です。
他にも塩納豆というのもあります。塩漬けした納豆で匂いや粘りは少ない。干し納豆というのもあります。そのままポリポリと又はお茶漬けにしても。干すと栄養価が高まると言います。5斗納豆といのもあります。納豆菌で発酵更に米麹で発酵 2段に発酵させるらしい。
本来なら納豆の歴史について初めに入れる筈でしたが中国から入ってきた納豆は塩納豆 糸引き納豆については諸説あってはっきりしないとネット。ただ江戸時代にはもう一般庶民が食べていた事は間違いなさそうです。納豆売りがいたみたいです。水戸納豆が有名なのは小粒大豆が取れた事からとか他にも源の何がしとかの話もありますがこちらは皆さんがご存知でしょう。