週間店長情報 味噌の奥は深い 29 9 11
りんご 始まります
つがる から出てきます。価格は卸で約200円アップ(10キロ) 加工用もアップ。
おわび
ベジタリアンの冷凍惣菜 取り扱いの予定でしたがちょっと困った状況が起き保留扱いに。風と光の製造元が判明したため対策を検討しています。
マルカワ味噌
さといらず 在庫品薄 なくなり次第終了 再開は2年後?不明です。原料入手の目途がたたない。
自然栽培玄米甘酒 表示変更 在庫なくなり次第 有機JAS認証のない自然栽培原料に変更。
味噌の奥は深い
マルカワ味噌の取扱いをしています。きっかけについては数年前の店長情報で報告しています。オーガニックフェアーに出店していました。聞いてみると福井県越前市だと言うのです。「武生ですか。僕は越前町」と言うと「米ノの小道場さんって知ってるけぇ。ウチから毎年大豆を買っていた」と言うので「同じ村で豆腐屋をしていた僕の従姉」と言うと「そうけぇ こめんだ(米ノの通称名)の人けぇ」となり付き合うことに。取扱ったのですがほとんど売れません。そりぁそうです。後発組の卸の僕が入り込む余地はありません。それが塩麹ブームで変化が。それまでは注文が少ないので毎週取りにいきっていました。注文が増えたので直送してもらうことに。味噌の注文も増えました。味噌の事はよく勉強しました。と言いたいですが判らない事だらけです。昔従姉に作ってもらった味噌の色とマルカワ味噌では色が違います。その他八丁味噌というのがありますがこれはどうして出来るのか判ったような顔をしていますが判りません。判るのは「白味噌は麹を多くすると出来る」事ぐらい。通常の味噌作りでは赤い色の味噌にはなりません。ここでお勉強。いろいろネットで検索。赤味噌とか八丁味噌の作り方も知りました。味噌は麹と塩の割合 蒸しか煮るかでいろいろな物が出来るのです。誰でも知っているのは麹の割合を増やせば白味噌に近くなる事ぐらいです。実際の白味噌は大豆の浸水時間を短くして蒸さずに煮る方法で作ります。これだと熟成のメイラード反応が抑えられて色の薄い味噌が出来るのです。メイラード反応とは糖質やたんぱく質が熱変性をして麹で分解が促進され褐変する反応の事。赤味噌は大豆を一晩漬けるなど浸水時間を長くして高温で長く蒸すと言う方法で作ります。メイラード反応が起きやすく熟成時間が長ければ濃い赤味噌に仕上がります。これも麹の割合が多いと甘口味噌、麹の割合が少ないと辛口味噌に。淡色味噌というのもあります。白味噌と同じ工程で作りますが白味噌より塩分を多くして熟成期間も長くします。白味噌よりメイラード反応が起きやすく黄色い淡色の味噌になります。麦味噌は麹が麦麹の味噌です。麹の割合が多いと甘口味噌に、少ないと辛口味噌になります。麦味噌は長崎味噌が店に並んでいます。豆味噌は豆麹を使います。有名なのが八丁味噌。渋みのある濃厚な味が特徴です。くどそうな濃い色は僕には?味噌カツ 味噌煮込みうどん 味噌田楽等にあうそうです。関西ではなじみのない味噌です。自然食品店で見かけますが僕はいつも素通り。味噌カツというのは食べた事がないので美味しいと言われても判りません。食べた事がない店主店長は僕と同じで「なんのこっちゃい」でしょう。名古屋で一泊はほとんどないです。京都からだと近すぎるのです。ここから料理について。白味噌にはかつお出汁は合いません。こぶ又は水だけでいいのです。理由は米麹に充分うまみがあるからです。米麹の入っていない八丁味噌には出汁が必要です。赤出汁味噌にも出汁が必要。味付け以外にも味噌には 香りをつける においを消す うまみをつける 色をつける役割もあります。これが判ると今まで作らなかった味噌作りに挑戦できるかも。付録は別紙に(地域別味噌の種類一覧表)なんとなく毎日味噌汁を飲んでいますが「味噌の奥は深い」かも。