週間店長情報 インスタント生麺って 29 5 22
ぽんぽん麺の取扱いを始めました。金子製麺の社長との話でいろいろ考えさせられる点がありました。ぽんぽん麺は生麺ですが茹でません。生麺は通常茹でてからスープに入れます。当たり前です。ぽんぽん麺はこれをしないで出来上がるのです。これが不思議でしたので聞いてみたのです。茹でない生麺をそのままスープに入れると考えられるのは生麺についている打ち粉が入ってしまいます。打ち粉はサゴシでんぷんと塩分。常識では打ち粉を取り除かないと美味しいラーメンには出来上がらないと考えます。その点について聞いてみたのです。答えは「打ち粉と塩は限りなく少なくしている」その上「少しの打ち粉はスープに溶けると少しとろみが付く。サンマーメンに似たものになる」と言うのです。サンマーメンと言う言葉をはじめて知りました。これはインスタント麺と言ってもいいでしょう。でもインスタントというのはだいたい乾麺。湯の中に「ちゃぽん」と麺を入れて麺が柔らかくなったらスープ(粉末 濃縮あり)を入れて出来上がり。これがイメージです。自然食品店でインスタント麺はほとんど乾燥袋麺です。生麺タイプのインスタントと言うのは見つかりません。金子社長も「こういうタイプの麺になじみがないので普及するかどうか判らない」と言っています。更に「今までの麺をこのタイプにする事は可能。うどんとかそばもやろうと思えば出来るはず」と言うのです。インスタント生麺で醤油 味噌 塩スープを使えば 醤油ラーメン 味噌ラーメン 塩ラーメンが出来るのです。その上 インスタント生うどん インスタント生そばも出来るというのです。「それを もっと早く出してくれたらよかったのに」と叫びたい気分になります。今まで生麺が普及しなかったのは 茹でるひと手間が敬遠されていると考えられるからです。ここまで考えると今の生麺をインスタント麺として食べる知恵が湧きました。そりゃそうでしょう 要するに生麺の打ち粉を落とせば良いだけの事です。落とす方法は茹でるに限定しなければいいのです。具体的には「ふるいにかける」「水をかけて落とす」方法です。「そんなの邪道」と言われそうです。「邪道でも何でも簡単に美味しいラーメンが出来ればいいんじゃい」開き直ればいいのです。今までの固定観念を捨てればよいだけです。それとも「何もしない」でサンマーメンに近いもので満足するって言う手もありです。打ち粉も食べられるのですから。スーパーで販売しているラーメンではこの方法はお勧めできません。一般市場で売られている生麺は難しいというか安全ではないのです。打ち粉の大部分に含まれているのは「加工でんぷん」これが大部分の生麺に付着しています。加工でんぷんについては今年のセミナー講師が問題にしています。詳しくは「食品業界は今日もやりたい放題」取扱っています。サンマーメンについても調べました。どうも神奈川県でかなり普及しているようです。始まりは「とろみをつけた肉そば」これが発展していろいろな形になったとネットに。いろいろ方法がありますが炒めた具材にとろみをつけたものを麺に載せたものと言う事みたいです。一番多いのはもやしを使ったもの。安価だからでしよう。サンマーメンともやしそばは別物です。もやしそばはとろみが付いていないのです。サンマが入っているラーメンではありません。念のため。このままいくと無添加インスタント生麺と言うジャンルが出来そうです。これが普及すると今までの生ラーメンは廃れていくかもしれません。これこそ技術革新と言うことなのかもしれません。一般市場にはよく似たものが出回っているかもしれません。スーパー見学しているつもりでも見逃しているかもしれません。サンマーメンも金子さんに言われなければずーと知らずにいたでしょう。訳知り顔で人に話をしている場合ではないのかも知れません。まだまだ知らない事が一杯あるのです。死ぬまで勉強だといいますが本当にそう感じざるを得ません。いろいろな人の話を聞く機会を沢山作っていきたいです。早速自然食品店で販売している生麺を打ち粉を落として食べる実験というか食べてみようと思っています。結果はこちらが思った通りにはならない可能性もあるのです。その内に金子さんが新作を出すと無駄な努力になるかも。