週刊店長情報 初めての梅干し作り 24 7 30
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初めての梅干し作り
青梅がダブったという事で数キロ梅が返品になりました。今までなら他の人にお願いするケースです。「たまにはオメェも漬けてみたら」と神様が言っているみたいに思えました。今まで梅を漬けた事はありません。その必要が無かったのです。長年和歌山の瀬藤さんの梅を取り扱ってきました。彼の母親が梅を漬けていたのでそれを買っていました。でも母親も亡くなり頼りの僕より若い瀬藤さんも亡くなってしまいました。こんな状態がなければ梅干し作りをするなんて永久になかったのです。梅の木はある筈なので奥さんが収穫して送ってもらえる予定でした。それが今年は「全量注文に応えられない」との連絡。桃も梅も作業は全部亡くなった瀬藤さんがしていたのです。奥さんは「見ていただけ」実際にやってみるとうまくいかないのです。以前アパートの大家さんに瀬藤さんの梅で梅干しをお願いした事があります。1回はOKして作ってもらったのですが「これ以上は勘弁して」と断られてしまいました。大家さんの奥さんも梅干し作りをした事が無かったのです。滋賀県生まれの奥さんは収穫出来ないものは加工のすべは知らなかったのです。しかも「無添加」ですから大変です。もう他の人に期待できません。「それなら僕が漬けてみょうか」と。他人には簡単に「梅酢が上がってきたら本漬け」とか言っていました。梅干しぐらい簡単に出来ると思っていたのです。自分で漬けるのと人に話をするのは別です。初めなのでとりあえず「アバウトに」することに。ネットで漬け方のページを探してみました。今まで簡単に考えていましたがいろいろな方法があります。重しだって変です。僕の考えでは梅の重さの2割。これがネットでは2倍というのもありです。塩の割合もいろいろです。減塩にするとカビが生える可能性があるのは僕でもわかります。シソを入れない梅干しもあります。白干しと言われています。シソを入れるのはカビ対策だと故瀬藤さんから聞いた事があります。和歌山ではシソは出来た時に入れると言うアバウトさ。シソは7月には出来ません。一般的には梅酢が上がってきて本漬けする時にシソをいれます。梅の取り扱いをしていると「シソは取り扱わないの」と聞かれます。本漬けする時に市販されているシソは南の地方の物か又はハウスで栽培されたものでしょう。更に土用干しについても干した後の処理が又いろいろ違います。土用干しの理由は梅雨時期なのでカビが生える事があるのでその予防だと思います。三日三晩と言いますが別に三日干さなければいいのではなさそう。カビが生えなければいいのです。又カビが生えても良いのです。梅酢は殺菌作用があるので梅酢に漬かっている部分はカビにやられる事はなさそうです。シソを入れるのは諦めて(初めからその気はなかった)土用干しだけは何とかしました。我が家ではいつも親父が担当。親父は酒造りの杜氏だったので保存食作りには詳しかったのです。手作りビールキットでビール作りをした時僕は初めの作業だけして後は「知らんぷり」この間父は毎日「見回り」酒造りのベテランです。状況を見ながら「これではダメ」とか「発酵が進んでいない」とアドバイスしてくれました。出来上がったビールを数人で飲みました。僕以外は全部下痢。ビールの「ヨリ」まで飲んだ為だったようです。梅干しも土用干しを親父がしていたのを覚えています。見ていると「誰でもこのくらい出来らぁ」でも「何のため?」とかは当時考えなかったのです。今だと「梅雨だからカビ対策」と言うでしよう。さてどうなるか食べてみなければ判りません。ここまで出来ればきっと大丈夫。の筈。