週間店長情報 知らない?凍結方法 30 9 24
ほとんど毎日魚を食べます。海辺で育ったからでしょう。漁師はとれたての魚を毎日食べるので「やまが」(里山)で出される造りには手を出しません。
僕は食べます。食べてみないと美味しいかどうかは判らないからです。まずい場合もありますが美味しい場合もあるのです。魚の保存の問題ではないかと推測しています。
「毎日まずいものを食べ続けるのがいいのです」と武田邦彦先生が言っていました。先生はまず
い物を食べるのが趣味だと言うのです。御呼ばれの会食で美味しい物が出ると大感激するのです。接待した人も相手の喜ぶ顔を見るとうれしくなるのです。この落差がいいらしいのです。
僕がまずい魚を食べるのもそうです。まずい魚は安価な場合が多いです。○ビの僕は安いものを捜し求めています。これが「もったいない」シリーズ販売のきっかけになったのです。
美味しいものしか食べないと言う人がいます。不思議です。美味しいと言う人の舌は大丈夫?と言いたい気分。ぶっ壊れている場合もあるのです。僕的には「変な人」部類に入ります。
僕が贈答で送った物を「お口に合わない」と言った人がいます。「もう二度と送ってやらんわい」と言う気分。まずいものを美味しい物に変身させる技術を身につけると良いのだと思っています。まずい お口に合わないは 食べる素人です。プロはそんな事は口にしないものです。
研究テーマの一つに魚の保存があります。大きな魚をもらっても食べ切れません。そんなとき冷蔵庫で保存するのですが造りで食べられるのは1~2日。難しいです。
魚一匹を買って三枚におろして冷蔵庫保存ですが長期保存するとまずくなります。実験しているのは柵で買ってきた魚の保存。ラップに包んでの方法が一般的。これでは一晩がいいところ。リード?に水をぬらしたものをラップで包んで冷蔵保存。もう一つは食塩水(例の0.8%)に漬けたものをラップで包んで冷蔵保存の二つの方法です。まだ発表できる段階ではありません。
ここで「冷凍すればいいじゃん」と言われる人がありますが僕的にはバツです。美味しくなくなるからです。「なんで」と聞かれても「わかりましぇーん」ただなんとなくそう思っているだけです。今回はその謎に迫ってみました。ジージ探偵団じゃないです。僕らは「心の少年探偵団」
家で冷凍した肉魚がまずくなる訳
一般家庭にある冷凍庫は瞬間冷凍出来ません。専門的には緩慢冷凍庫と言うそうです。肉魚の凍結温度は-1~-5です。この時間帯が長いと肉魚の中の水分が冷凍膨張してしまうのです。これだと解凍した時にドリップが出てしまい、まずくなるのです。
この温度帯を潜り抜ける時間が短いのが急速冷凍機です。皆さんの店にある冷凍庫もこれではありません。-20度の冷凍庫は冷凍保管庫。急速冷凍庫とは別物です。「いや うちの冷凍庫はすぐに冷える」と言われるかもしれませんが専門家はそういいます。僕が言うのではありません。
急速冷凍庫にはいくつかの方式があります。
エアーブラスト法 超低温の空気を吹き付けて冷凍する方法
リ.ジョイスフリーザー アルコールに浸して凍結させる方法。
液体窒素を使う方法 主に大容量の食品を凍結させるのに適している。
価格も15万円から数百万円まで、リースで月3万円からと出ています。
「そんなたけぇもん買えん。素人でも出来る方法はないんかぃ」「へぇい 考えてみまっさ」
すばらしい方法がネットで出ていました。簡単です。すぐに実行できます。
ジッパー付き袋に焼酎を入れて冷凍庫で冷やします。アルミトレイにラップした食品を載せ、焼酎入りの袋を「布団をかけるように」食材を包み込む。そんだけ。これで15~30分。瞬間冷凍出来るのです。即実行「こんな簡単な事が何で判らんかったんじゃろう」修行不足の中橋です。