週刊店長情報 解凍方法について 28 1 25
今回冷凍すしの注文を取りました。数軒から「きっとパサパサ」と言うご意見を戴きました。通常の冷凍ではそうなります。吉野コスモスの担当者に問い合わせました。「当方は瞬間冷凍です。自然解凍もしくは給湯器のお湯で解凍すればパサパサにはなりません。冷蔵庫での自然解凍はバツ。ご飯ものの解凍は温度が高い方がいい」と聞きました。解凍方法についてはいろいろお勉強。きっかけは「冷凍本マグロ」の解凍方法を知った時からです。まぐろの解凍は「食塩水中でお湯の中に3分その後自然解凍」と説明書きされています。「何で」と言う素朴な疑問。理屈が判らないと次に進めないのが僕、悪い性格です。食塩水だと引きしまります。ドリップが出にくくなるのです。ドリップはうまみ成分です。これは他の肉とかにも当てはまりそうです。サーロインとかです。今まで肉についての解凍は説明がないです。全部自然解凍というのが普通。更に50度洗いの本では50度で2~3分と出ています。この場合も食塩水です。その後氷水で締めます。ネットでは初めから氷水で締めると言うのも出ています。言っている事は同じだと理解しました。瞬間冷凍なら何で良いのかも検討。魚の瞬間冷凍 自然解凍の話を聞いた事があります。生きている魚を瞬間冷凍にするという技術です。これだと解凍の仕方で魚が生き返るらしいのです。どうやら人間もそうなる模様。難病でよくならない人間を瞬間凍結保存もアメリカでは行われていると言う話も聞いた事があります。「ほんまかいな」と言われそうです。魚についてはテレビで紹介されているのを見た事があります。理屈から考えれば可能です。昔 冷凍すり身を販売する事を考えた事があります。「いちうろこ」に打診したのです。いったんOKが出たのですがすぐに却下。理由は「当方の冷凍庫は急速冷凍ではないから」です。通常の冷凍庫には欠点があるのです。冷凍庫も冷蔵庫も乾燥庫なのです。時間と共に乾燥して水分がなくなるからです。包装してあるのに乾燥すると言われそうですが包装自体も完璧ではないのです。「ピンホールもないのに」と言われそうですがそれでも完璧ではないのです。今回の冷凍すしの取扱 当方の利益はほとんど期待していません。今後の事を考える為のテストケースだととらえています。皆さんの店の冷凍庫、ほとんどの店でパンク寸前です。スーパーでも冷凍コーナーはかなりのスペースを占めています。今後増える事はあっても減る事はないとの読みです。時代の方向はそうなっています。「ウチは冷凍品は扱わない」と言う店があればその店は他の収益商品があって冷凍品を扱わなくてもやっていける店でしょう。このままいくと店の冷凍庫がだんだん大きくなっていくでしょう。今の当方の実力では冷凍品の取扱は荷が重いです。ドライアイスの価格も大手とは倍違います。今は実績作りの段階です。将来は毎週の取扱になるかもしれません。「そんな 儲からない物をどうしてするの」と突っ込まれそうです。誰でも儲かるものにフォーカスする方がいいと考えます。でも人の言う事とかみんなが考える事は当たらないというのがひねくれものの僕の考え。化粧品の取扱から日配品の取扱を始めた時、化粧品仲間は誰ひとり賛同する人は無かったです。化粧品は競争の激しい業界です。利益率が良い為誰でもやりたがるのです。売れれば蔵が建つのですが売れないとみじめなのも事実。それとかなりのセールスが必要です。しかも継続しての努力も必要。何も考える必要がないのが日配品。忙しいのは半端ではないですが売れないよりはましだと考えています。日配品の取扱を始めると取引先が自然に増える事も判りました。難しい理屈はいらないのです。無理な売り込みとかセールスも必要がないのです。儲けが少ない為誰もやりたがらないのです。いつも「才能のない俺の生きる道」だと思っています。冷凍すしはかなりの冒険です。かなりの店から解凍についての質問が来そうです。実際は扱っている店があるのでその店からいろいろ教えてもらって更に製造元からの情報も集めてお勉強の予定。今回の吉野コスモスはかなり大きな障害者の作業所です。作業所で冷凍すしの製造と言うのも初めてです。こんな先進的な作業所が増えることを祈って。