週刊店長情報 昆布のミカタ 30 2 19
昆布はあまり料理に使いません。使うのは出汁ぐらい。味噌汁を作る時じゃこと早煮え昆布(家内が婦人会で買ったもの)を入れます。冷凍してあるときは手でちぎっていれています。味噌汁だけは今も計って作っています。具と水の合計に3%の味噌と0.3%の塩を入れるだけ。慣れると面倒だとは思いません。0.8%塩分濃度は血液の塩分濃度です。これに合わせれば身体に負担が少ない味噌汁だと信じています。これだけはまじめにやっています。本当に これだけ。
利尻とか羅臼と言う名前は知っています。店にあるからです。昆布巻きを販売していますが原料の昆布の種類が何かは勉強したことが有りません。皆さんのほうがご存知でしょう。昆布の種類と使い分けは判りません。この際僕の知らなかったことを書いてみます。詳しい人はここで読了
昆布の表面の白い粉
今まで塩分だと信じていました。塩分ではなくマンニットという旨みのある炭水化物の一種。洗ってはいけないのです。和食の本にはぬれ布巾で軽くふき取ると書いてあります。
昆布の種類と用途
真昆布 羅臼昆布 利尻昆布は出汁用 日高昆布は昆布巻きとか煮物用。早煮え昆布も同じです。日高とか早煮えは出汁の旨みが少ないから。出汁用昆布は繊維質が多く煮てもすぐに煮あがらない。真昆布と利尻の違いは利尻の方が「若干塩味がある」点。羅臼は真昆布利尻昆布より繊維質が少ない。出汁を取る昆布は旨み成分を多く含んでいる。煮て食べる昆布は旨みと繊維質が少ない。
収穫場所
寒流で取れる昆布…長昆布 日高昆布 羅臼昆布
暖流で取れる昆布…細め昆布 利尻昆布
暖流寒流が交じり合う場所で取れる昆布…真昆布 これが地番だと言います。
一番収量の多い昆布…長昆布 価格も安いみたいです。
海草と海藻の違い
海草は海に生える種子植物 アマモ スガモ ウミヒルモなど
海藻は藻類 根は岩に固着する。緑藻 褐藻 紅藻に分けられる。食用は褐藻(昆布 わかめ ひじき モズク テングサ アオサ アオクサ アオノリ アオクサノリ等)
昆布の等級
浜昆布として 特上浜 上浜 中浜 並浜
1等級から5等級まで 選別して 荒藻 傷藻 枯藻
養殖
利尻昆布 羅臼昆布 2年物 自然の力でロープに芽胞体に付着させて放置
道南の真昆布は促成1年 人工授精させた芽胞体を培養液に漬け成長させ晩秋に海中に入れ夏まで成長させて収穫。
昆布出汁に合う料理
素材の味や香りを活かした料理に合う。おひたし 煮物 出汁巻き卵
出汁の成分の違い
昆布はグルタミン酸。煮干し、かつお出汁はイノシン酸。干しシイタケはグアニル酸
かんぴょうの出汁の取り方 庵さんがこれを使っていると聞きました
洗って塩でよく揉み再び洗って水につける。
当方の昆布巻きの原料は一番収穫量の多い長昆布 それを煮詰めた出汁が「ちからこぶ」ということに。昆布のミカタ?を増やしたい。