週刊店長情報 知的 卵かけごはん 30 5 28
「あんなぁ 玉子かけごはんなんて 知的もへったくれもないわい。ごはんに卵をかけて醤油を垂らすだけじゃん。こんなんに特別の食べ方とかあるわけがない」「いやいろいろ作法があるのです」「おめぇが毎日卵かけごはんを食べて研究したと言う話は聞かない。そんな人間が卵かけごはんに作法があると言われてもほんまにできん」「オサトリになると何でも判るのです」「やっぱり変。あんさんのおさとりは お差取り きっと北朝鮮がしていたと言う瀬取りの親戚のような詐欺まがいと違うんかい」「まじめな話です。聞けば誰でも納得 サブトン3枚間違いなし」「そんなら言うだけ言うてみぃや」と言う事で卵かけごはんの話をすることに。
卵かけごはんは単純なものです。単純なものが難しいのです。お米の問題からと言う事になりますがこれは皆さんのほうが詳しいはずです。ここでお店の扱っている米と比較するつもりはありません。皆さん複数の銘柄を扱っているはずです。ここでは自店のお米を「もちもち感」と「甘み」の差を説明できればいいと思っています。
炊飯ジャーがあれば誰でも簡単にご飯が炊けます。竈炊きと竈炊き風は違います。ごはんが立つ炊き方とかカニの足跡が出来る炊き方もあります。当方は現在研究段階なのでその方法については申し上げられません。ご飯を美味しく炊くのは難しいのです。と言っても大部分の皆さんは炊飯ジャーで炊いているので「何ごたくを言っているんじゃい」となるでしよう。
ご飯の問題はこれくらいにして次は卵です。卵にもいろいろあるのは皆さんご存知です。大部分の店では平飼い有精卵を取り扱っています。ここでは鮮度の見分け方を紹介します。これも大部分の人は知っている内容です。僕のお勉強の為に書いています。
白身の盛り上がり 白身がにごっているほど新鮮
振ってみて中身が動きにくいものが新鮮
光を当ててみて明るい部分が小さいほど新鮮
表面がざらざらしたものが新鮮
6%食塩水につけて沈んで横になる物は新鮮、浮く物は古い。縦になる物は若干劣化したもの
賞味期限は生で食べられる期間。加熱する場合は期限後の卵でも大丈夫。
不器用な僕はあれもこれもと手を出しても難しいので今は味噌汁とごはんに的を絞ってお勉強。何年か続けるとプロ以外誰も僕の領域にまで届く人はいないかも。卵かけご飯は誰でも簡単に出来ます。だれが作っても同じ筈ですが別の方法があるのを知りました。
別の方法について説明します。
まずごはんをよそいます。山を作って両側に土手を作ります。
1 醤油を量ります。卵約50gとご飯1杯150gで醤油は12gです。先に醤油をご飯にかけます。
2 片方のくぼみに卵の白身だけを入れます。反対の方には黄身だけを入れます。
3 白身とご飯を混ぜて食べます。半分だけ。白身だけを食べる事はほとんどないはずです。
4 次に黄身の方もご飯と混ぜていただきます。これも半分だけ食べます。
5 残った半分の白身と黄身をご飯と混ぜ合わせて食べます。一般的な卵かけご飯です。
これだと三通りの卵かけごはんが楽しめるのです。卵かけご飯の正式食べ方の紹介でした。
おまけは塩トマトご飯の紹介
トマトを1cm角に切ります。ここに生姜のみじん切りを加えて塩を振ってさっと混ぜます。これをあつあつのご飯にかけるだけ。トマトに塩を振る事で水分が出てくるのでお茶漬けのようになります。さっぱりとしているから夏にはうってつけです。塩の量はトマトとご飯の重さの0.8%です。
トマト50gぐらいで計算すると塩は1.6gです。醤油だと1.2g。これで座布団3枚間違いなし。