週間店長情報 酵母エキスは安全? 2022.09.05
粉末だしの取扱いを始める前店に販売されている出汁のアイテムを調べました。大部分の店は出汁素材の昆布、鰹、煮干とスティック顆粒だしでした。粉末出汁の取扱は数店しかもアイテムは少ないです。顆粒出汁アイテムは多いです。
出し素材はあまり売れないらしい。売れるのは顆粒だし。この業界は粉末だしのラインがすぽっと抜けているのです。今回調べてみて初めて判りました。
幅を利かせている顆粒だしは○カイ○フード ○健社 ○食です。粉末だしは○Lグループパックだし。これは僕の知り合いの問屋のPBです。その他○つ葉のチラシで見ました。そこでもいろいろ扱っていますが飛魚出汁はないらしい。
粉末出汁の販売開始から3週間 圧倒的に鰹昆布出汁が売れました。何も対策を講じなければ飛魚出汁は売れないと見ています。
飛魚と言う理由は「顎が落ちるぐらい」の意味らしい。料理好きには飛魚出汁が人気です。当方はラーメンスープを毎週作っています。何で美味しいのか調べました。
通常鰹、煮干の旨み成分はイノシン酸です。昆布の旨み成分はグルタミン酸です。シイタケの旨み成分はグァニル酸。飛魚の旨み成分はイノシン酸とグルタミン酸です。魚系の旨み成分と昆布の旨み成分が両方入っているのが飛魚出汁なのです。これをアピールすると売れるかも。
昆布でもそうです美味さの差を数値化した説明を出来ると良いのです。大分部の皆さんは○○料理にはこれ、とか煮物にはこれ、とか説明している模様。昆布のグルタミン酸の含有量の一覧表がネットに出ています。こういうことをちゃんと説明できる店は1軒あります。出汁を中心に自然食品店を展開している店です。先代が問屋だったと聞きました。こんな店は全国的にも珍しいです。
売れている顆粒だしはエキス出汁です。添加物無添加と表示してあります。無添加出汁はスーパーでもコーナーがあります。かなりのアイテムに酵母エキスが入っています。
数年前にマルカワの社長から「インスタント味噌に酵母エキスを入れると美味しくなるがうちは入れない」聞いた話が元になっています。マルカワではインスタント味噌汁を取扱っています。当方では一覧表に入れていません。僕的には「まずい」(マルカワさんすみません)その時はあまり真剣に考えていませんでした。酵母と言う名前が付いているのですから「そんなに悪い物ではないだろう。マルカワさんはこだわりすぎ」だと判断していました。
顆粒出汁の中に入っている「酵母エキス」の製造方法とか原料について知っている人はほとんどいません。その上食品添加物ではなく食品扱いです。
酵母エキスは酵母の菌体自体を化学的に分解抽出した成分の事だとネットででています。原料は発酵副産物と酵母のエキスが原料。具体的には水産食品加工工場や日本酒、ワイン、ビール工場で
アルコール飲料の発酵タンクの底に沈んだ滓。
水産加工物工場を原料とするならば、カンジダトリコロスポロン属などが含まれることがある。エキスとして加工されない物は家畜の飼料やメタン発酵をえてバイオガス原料になる。
製造方法はたんぱく質加水分解物の製造と同じプロセスです。たんぱく質加水分解物では原料が動物性たんぱく質や植物性たんぱく質であるが酵母を原料とした場合の生成物は酵母エキスと呼ばれている。原料が酵母由来だから酵母エキスと言うみたいです。
酵素分解法 酵素時代が持っているプロアテナーゼや核酸分解酵素などで菌体を分解する方法。
酸分解法 塩酸で分解して有効成分をとる方法
原料酵母は人工的に作られたものを使っているらしい。その上原料のビールとかにも添加物がいろいろ入っている筈です。これって安全を担保されているとは思えません。