週間店長情報 味噌汁とスープの違い 2020.010.12.
子供食堂と言うのがあります。子供達に昔の日本の伝統食を食べさせたいという気持ちからだと見ています。これは大人目線ではないでしょうか。子供の気持ちを考えていないのです。子供が食べたい食事ではないのかも。ひょっとして子供にはありがた迷惑かも知れません。
昔 美容室で小学生の子供が母親である美容師に「かぁちゃん いつも食堂の物ばかり。僕はあったかい家庭料理が食べたいねん」と言っていた事を思い出します。ご主人はほとんど家に帰ってきません。南座で歌舞伎関係の仕事をしているらしい。その為食事は子供と二人。毎日店屋物の食事。美容師は仕事をしている為食事を作る暇がないのです。美容師の都合だとそうなります。
子供食堂は子供の意見をもう少し聞いて運営される事を期待しています。実際はカレーがいいのではと思っています。カレーは子供達に人気がある筈です。ひょっとして子供達には子供食堂は「大きなお世話」なんて事もあるのです。マックの方が食べたいのです。
味噌汁とかスープは料理では脇役です。メインではないです。主役でない物も食事には必要です。味噌汁を作るのにこだわっています。スープを作る事は普通ありません。「お口に合わない?」
味噌については書いた事があります。今回は味噌とスープの違いについて話したいと思います。今までの知識では味噌の代わりに塩で味付けした物がスープだと思っていました。作り方はほとんど同じです。出汁をとって最後に塩を入れるか味噌を入れるかの違いだけです。このくらいの知識しかないのです。味噌汁を塩分濃度0.8%で作っています。味噌汁の方が美味しいと思っているのです。これも僕の偏見。息子はミストロなんちゃらとかを食べている。僕にはちんぷんかんぷん。
結婚式とかレストランでフルコース料理を食べる機会がありましたが初めに出てくるのがスープ。ファミレスのハンバーグステーキ定食でも何故かスープが先に一皿出てきます。和食だと味噌汁は初めから一緒に出てきます。味噌汁だけ先にぽつんと出てくる事はないです。「不思議。何で」と思っていました。判らない物は判らないのです。どうやら違いすぎるようです。ついでに言えばブイヨンとコンソメの違いも何も判らないのが僕です。思い切ってネットで調べる事に。
味噌汁の作り方は判っていますがスープの作り方を調べた事はありません。「同じようなもんだろう」と思っていました。ネットで調べてみると全く違う事が判りました。
出汁のとり方が違います。味噌汁は昆布 鰹節 煮干で出汁を取ります。スープは肉魚野菜を煮込んで出汁を取ります。長時間かかります。出汁だけを取り出したものを固形化したものがブイオン。ブイオンに味を加えたものがコンソメ。今までごっちゃになっていました。
作り方も違います。味噌汁は出汁に具材を入れて最後に味噌を入れます。一方スープは長時間取ったスープに塩 スパイス ハーブ等で味付けします。塩だけではないのです。訳がありそう。
食べ方の違いもあります。スープの出る順番は決まっています。コース料理の初めに出ます。オードブルの次に出るのです。味噌汁は和食の場合全部一緒に出てきます。
味噌汁は飲むという感じですがスープは食べる感覚です。豚汁は味噌汁の仲間です。
スープはいろいろあります。トムヤンクンはタイ、ブイヤベースは南フランス、フカひれスープは中国、ボルシチはロシア、これを世界四大スープと言うらしい。
味噌汁にこだわると具の入れるタイミングも考えます。水から入れる物はジャガイモ、ニンジン、ごぼう。沸騰してから入れる具材はきのこ類、里芋、キャベツ、玉ねぎです。味噌投入後に入れるのは豆腐、長ネギ、わかめです。味噌ラーメンのスープと味噌汁の違いは味噌ラーメンのスープは中華スープ。鶏がらとかで出汁を取っているのです。ラーメンはスープが命とか聞きます。
最後はまずい味噌汁の作り方です。まとめて具材を入れて煮てから味噌と出汁を入れた汁を入れ沸騰させ、更に長時間煮込むと出来上がり。これが美味しいという人がいるかも。