週間店長情報 科学的お米の炊き方 29 8 21
お詫び
煎茶ティバックについて「味が変わった」と言う問い合わせがあり生産者の片木さんに問い合わせると「原料茶葉は今までと同じなのだが今回は部位の違うものを使ったので若干味の違いがある。1ロット作ったので当分はこれが続く」と言うのです。色は早く出るのですが。ご了承を。
科学的お米の炊き方
「おめぇ 無理だよ 自然食品店の店長には女性が沢山いる。店のお客さんもほとんど女性。釈迦に説法だよ」「そうかも知れません。僕でも無理だと思っているぐらいですから」「悪い事は言わんから別のタイトルにしたら」「初めは寿司屋の陰謀でしたがおとなしいタイトルに変更しました」「どっちにしても女性を敵に廻す事になりそう。はよぅ話してみぃ」初めは寿司屋の陰謀としたのですが書いていくうちに暗礁に乗り上げてしまいました。結果があっけないからです。タイトルを変更して書き直しました。新米が美味しいと誰もが言います。半分怪しいです。新米は水分が多そうです。水分が多いのと美味しいは別問題かも。寿司屋の使う米は古米だと聞きました。ネットで調べると昔は日本晴の古米が一般的だったようです。沢山の米を毎日炊くので味と水分が一定でないと炊き上がりが不安定になるらしい。寿司屋のシャリはいつも安定しています。プロはどんな時でも品質が一定でなければいけないのです。我々はそれを真似ればいいのでしょうか。難しい問題です。お米は品種によって甘さと粘りが違います。同じ品種でも収穫地と生産者で味が変わります。寿司屋の使用する米は粘りが少ないほうがベター。我々の場合は好みで違ってきます。甘さを好む人もいれば粘りを重視する人もいるのです。お米の選択だけではありません。炊き方もいろいろです。炊飯器もいろいろあります。「かまど炊き風」というのが人気。かまどで炊いたお米が美味しいと言います。「初め チョロチョロ 中パッパ 赤子泣いても蓋取るな」これを信じている人達が沢山います。これも疑わしいのです。羽釜でごはんを炊く場合薪でたくので初めから強火で炊けないのです。初めから強火で炊いても全く問題はなさそう。昔の人の知恵ではありません。それしか方法がなかったのです。炊飯器でご飯を炊く場合時間は1時間近くかかります?たぶん。僕は普通の鍋で炊いています。お米を洗って15分ぐいしてからコンロに火をつけてタイマーで9分。火を止めて10分蒸らします。これで食べられます。炊飯器で炊いたご飯のほうが美味しそうです。時間がかかるのは理由がありそう。弱火調理の水島先生の番組をみていたら炊飯器で炊く時に氷を入れていました。吸水時間を遅らせる事が出来るからだと説明していました。炊飯器で炊くほうが「時間がかかる」のは吸水時間と蒸らしも含めているのかも知れません。番組では更に美味しくする魔法についても説明していましたがここでは口にチャックというか「教えたくない」内容です。聞けば「そんなの邪道」と言われそうです。ここから科学的説明。ご飯を炊くというのは米を食べられるというか消化がいいα化する事です。95度以上で20分以上加熱する事でα化します。炊き方は「スリーセブンゴーゴー」です。強火で7分 蓋をずらして吹き零れない程度の火で7分 蓋をして弱火で7分 極々弱火で5分 火を消して5分蒸らします。赤子泣いてもというのは蒸らしている時の事です。炊いているときは蓋をとっても大丈夫。更に美味しく炊く秘訣があります。洗い米です。具体的には洗米して15分漬けて置きます。ザルにあげて15分。この水は捨てます。(この水にはお米の細胞外液老廃物が含まれています)同量の水を加えて炊く方法です。炊飯器で炊く場合は洗い米後 早炊きモードにする事。これだと誰でも美味しく炊けるのです。
おまけ 寿司屋の陰謀 シャリは温かいほうが美味しい
シャリは温かいほうが美味しいです。そうしないのは寿司屋の都合陰謀なのです。来店した全員のお客に対応不可能だからです。どうです あっけないでしょう。家で作るすしは温かくてもOK。