週間店長情報 刃物の切れ方 2022.04.03
手打ちラーメン作りを毎週2回作っています。1回はじゃがいも麺 2回目はオリジナル麺。じゃがいもでラーメンが作れるのならさつまいもでも出来るかも。でんぷんを入れるとツルッとした舌触りになるらしい。その他 シルクパウダー まこもパウダー入りも出来そう。更にカルシウム入りとかでアルカリにすれば野菜類を入れたラーメンも出来る筈。ニンジン入り トマト入りも視野に入るのです。先週は米粉入りを作りました。
麺作りの最後は麺切りです。包丁で手切りです。手打ち麺では麺切り包丁を使うらしい。ホームセンターで調べてみると4000円以上します。貧乏な僕では手が出ません。ネットで調べると電動麺切り機もあります。こちらは1万円ぐらいです。パスタマシーンもあります。「中古だと手が出るんと違う」と言われそうです。まだ決心が付きません。優柔不断な僕です。
決心が出来ないでいる理由は他にもあります。だいたい1回二人分200gの麺作りにそんなものを買う必要があるんかいなぁとも思えるのです。しかも週に2回です。商売をしようとか先生になろうというのでもないのです。決心が出来ないのは金になる話ではないのが一番の理由。
もう1つ引っかかるのは「麺包丁は全部押し切り」です。そばの場合は風味を出すのにクラッシュするほうが良さそうです。引き切りと推し切りの違いは味と関係がありそうです。そうこう考えているうちに刃物をホームセンターで見学。それまで包丁を調べた事はなかったのでいろいろな包丁があることを知りました。左利きの包丁はあまり見かけません。諸刃の包丁があることを知りました。福井の家には出刃包丁 刺身包丁 菜切り包丁がありますがいつも使うのは文化包丁。これが使いやすいです。左利きの僕は諸刃の包丁が使いやすいのです。
刃物の歴史をネットで検索。刃物の始まりは古代石器時代から始まっているのです。和包丁と洋包丁の違いは和包丁ははがねと軟鉄を接合して作られた物で洋包丁は鋼だけで作られています。日本刀は鋼の中に軟鉄が入っているのです。今はほとんどの家庭ではステンレス包丁が使われています。一番の理由は錆びにくいからでしょう。
ステンレスというのは「錆びない」と言う理由。鉄に何か別の金属を加えると錆びにくくなると言う考え方は百年以上前から判っていて鉄にクロムを13%ぐらい加えると錆びにくくなる事が発見されました。これが13クロム鋼で現在13クロムステンレス鋼と呼ばれています。
鉄とクロムだけでは刃物になりません。焼入れをする為炭素が必要です。刃物に使えるステンレス鋼がイギリス プレリーによって作られました。
台所の流しやスプーンなどの食器に使われる18-8ステンレスはクロムだけでなくニッケルも加えた物です。今まで数字が何を示しているかわからなかったです。
包丁だけでなくはさみについても調べましたが割愛します。ハサミの初めが羊の毛を刈る物だったと初めて知りました。
砥石についても検索。包丁が切れなくなる理由は誰でも知っています。使えば磨り減ると誰でも言います。砥石で研ぐまでは知っていますがそれがどういうことか判っていなかったのです。砥石で研ぐと微細なギザギザが出来るのです。つるつるにならないと初めて知りました。
切れなくなると言うのはギザギザが無くなったからです。砥石には3種類がありますが一般家庭では一つあれば良いほうでしょう。近頃は便利な物が出来ていると聞きました。シャープナーと言うらしい。シャープナーは簡単で便利ですがすぐに切れなくなるとも言われています。理由についても検索。更に砥石がなくても家庭の身の回りにある物で代用できます。と言うと誰でも思いつくのはアルミ箔です。これはかなりの人が知っていると思います。更に便利な物は「お皿」です。お皿の裏のツルツルになっていない部分が砥石代わりになります。これは使えそう。