週間店長情報 おにぎりの科学 2019 12 2
「おめぇ 何で又 おにぎりなの」「よっぽど科学が気に入っているようやのう」「科学に毒されているんとちがう」「それとも科学信者」どれとも違います。難しいまじめな話は偉い人がいくらでも出来るのですが「くだらない」「誰も問題にしない」話が僕に似合っていると思えるからです。
船井幸雄先生は「ショッククリニックセミナー」と言うイベントをしていた時期があります。毎回定員オーバー状態。イベント終了後に次回の開催の参加者が決まってしまうと言うくらいの人気セミナーだったと聞きました。まじめな話より「聞いた事がない」「びっくり現象」が人の興味を引き付けるのです。怪しい話でも聞けば誰でも納得出来る話がいいのです。当方のセミナーキーワードの脱常識 脱固定観念 則効 がこれに当たるのではと勝手に解釈。
おにぎりではなく「おむすび」と言う場合も。素材を結びつけると言うらしい。お結びと言うのは三角にしたものを言うともネットで出ています。神事に関係があるとも書いてあります。
おにぎりにもおにぎり道があるのです。「そんなオーバーな」と言われそうですが握り方その他で味が格段に変わってくるのです。全国を飛び回っておにぎり普及に努めている人がいます。「おにぎり」のプロがいるのです。こだわりかたにもいろいろ以下に。
お米にこだわります。もちもち感だけではダメなのです。お勧めはブレンド米 コシヒカリとこしふぶき(ひとめぼれとどまんなかの掛け合わせたお米)新潟県だけで作られています)
それぞれ人によって出身地で味覚が違うのでこれは本人にしかわかりません。自分で試す事です。
炊き方でも変わります。水は5%ぐらい少なめです。水が多いとベチャとしたお米になるのです。更に水温。低いほうが美味しく炊けます。水島シェフは氷を入れて炊いていました。水道水の温度は季節で変わるのです。いつも水温が低い豪雪地帯の水道水の温度は低いはず。これだけでも美味しさが違ってくるのです。吸水時間は30分がベスト。炊く前に水を入れ替える事もお忘れなく。
握り方で美味しさが変わってきます。手で握るほうが美味しいと聞きました。不衛生だと言う人がいますがお寿司屋さんで「素手は止めて」と言う人はいないでしょう。手の温度でも美味しさが変わるのも事実。握る力を研究しているページもあります。固握りは米粒が変形して美味しくない。
更に美味しさを決めるのは炊きたて御飯であること。当たり前と言えば当たり前ですが握りたておにぎりが一番美味しい。コンビ二で売っていますが出来たてではありません。
塩にもこだわりが。海水塩 天日塩というのは当たり前。こだわると「秋塩」「春塩」「「冬塩」「夏塩」季節によって川から流れる成分が少しずつ違ってくるのです。塩の配合量にもこだわりがあります。100g当たりの配合量で食味の違いを出しているページもあります。100gに対して0.5g
1.0g 1.5gで食べ比べてみると美味しさがはっきり判るのです。一番美味しく感じられるのは1.0gだと出ています。水島先生の言う0.8%に近い数字が一番だと言う事でしよう。塩の混ぜ方にもこだわりがあるのです。初めから塩を入れて炊く方法 御飯に混ぜる方法、ラップに塩を敷いて握る方法があります。塩を入れて炊くのが一番です。
海苔にこだわると言うのもあります。海苔の製造方法に違いがあります。支柱式と浮き流し式。出来上がりの海苔に違いがあります。支柱式は赤みがかって柔らかいのに対して 浮き流し式は黒くて固い コシがあるのです。市販されている海苔は焼き海苔。焼き方でも味が変わります。焼いてない海苔は主に寿司屋さんで使われている乾燥のり。海苔の種類にこだわりが「たそがれ」「かげろい」たそがれで作ったおにぎりはすぐに食べると美味しい賞味時間は30秒。かげろいは少し時間を置いたほうが美味しい。海苔の素晴らしいのはグルタミン酸 イノシン酸 グァニル酸が入っているのです。鰹節 椎茸 昆布の成分が3つ入っているスグレモノ食材です。海苔の保管方法は冷凍保存。出して2分で解凍。開封と言う手順が必要。これがおにぎりの科学です。