週間店長情報 箱庭うどん風ラーメン 2023.05.22
怪しいラーメン作りを続けています。チャーシュー作りも怪しいです。コーラを使ってチャーシューを作りました。作ったのは3回だけです。コーラって炭酸に砂糖もどきの甘み成分を入れた飲み物です。色づけは昔コーラナッツ、今は色素を使っているみたい。炭酸が肉を柔らかくするのです。これが判れば炭酸だけで充分です。炭酸は家でも作れます。重曹とクエン酸で簡単に出来ます。ちょっと塩っぱい炭酸です。チャーシュー作りに炭酸を使ったり、ポン酢を使ったりしています。ポン酢は酸性なので肉を柔らかくするのかも。チャーシューらしくしようと考えてタコ糸で丸める事もやり続けています。でも難題が。最後に薄く切ろうとすると柔らかくて切れないのです。煮上がったチャーシューを冷凍に掛けて半解凍状態で切る方法を続けています。まだまだ上手く行きません。味付けは醤油と砂糖ニンニク等でしています。
スープも怪しい方法をいろいろ実践しています。長時間煮詰めてのスープ作りはプロに任せれば良いのです。素人が敵う訳ないでしょう。チャーシューをこんがり焼くと随分油が出ます。この油後片付けには厄介です。僕は片付けしませんが家内がしているのを見て大変に見えるのです。この油ってとんこつの油に近いです。とんこつラーメンのスープは油がコラーゲンとくっついて濁ったスープができると知りました。それならこの油でコラーゲンの代わりにゼラチンを入れると乳化するのではと思いついて始めましたがうまくいきません。何か手がありそうです。以前ミョウバン入りのクリームの作り方を提案した事があります。これを応用したいと思っています。
スープに無塩トマトジュースを入れてみました。トマトの酸味が飽きさせない味になっています。トマトラーメンってあるのを後で知りました。とんこつは今後の課題。毎週2回作るので1回はとんこつもう1回はトマトラーメンにしています。
麺作りもいろいろ作っています。唐辛子を麺に練りこんだ物を作りました。辛いですし時間経過でスープも辛くなりました。
いろいろな色素を入れた麺も作りました。食紅は「かいがら虫」由来だと知りました。その他植物由来の色素を使って麺を作りました。色素に欠点があります。他の容器とかにつくとなかなか取れないのです。キッチンを汚すのです。家内の苦労を少なくしたいのです。一番ましだったのは食紅です。でも真っ赤になりません。真っ赤にしたい麺を作りたいと思った事があります。赤こんにゃくがあるからです。赤コンニャクの色素はベンガラ いずれ色素を手に入れて作ってみるつもりです。赤い色ならパプリカで赤くなるのではと思いミキサーで磨り潰して麺に混入させてみました。赤くならずにオレンジ色の麺が出来上がりました。かぼちゃを練りこんだ麺はかなり綺麗な黄色でした。ほうれん草をミキサーに掛けて麺に練りこんでみました。これも使えそうです。グリーン色になるのです。ここまでくると次は三色 いろどり麺が出来ます。三つ網のようにした麺体を延ばして作るのです。これは2~3回作りましたがまだまだです。
粉の配合もいろいろ変えています。金子製麺の社長から「○○うどんのツルツルはでんぶんを入れると出来る」と聞きました。片栗粉をどのくらい入れたらツルツル麺になるかは試してみないと判りません。配合割合の書いてあるレシピはありません。いろいろ試してみましたがツルツルにはなりません。先日何かの弾みでドバっと片栗粉が出てしまった事があります。小麦粉と片栗粉の割合が逆転した麺が出来ました。これを食べた家内が「これこれ ツルツル」と言うのです。今までの割合だとどうしてもツルツルに無ならなかったのです。じゃがいも麺だとツルツルになる事を知りました。片木さんからのお中元で箱庭うどんがあり食べたことがあります。じゃがいもの配合割合の多い麺は箱庭うどんと食感が似ています。その箱庭うどんの成分表を見るとデンプンの表示がありました。これだと「箱庭風ラーメン」と言えそうです。 週間店長情報 箱庭うどん風ラーメン 2023.05.22
怪しいラーメン作りを続けています。チャーシュー作りも怪しいです。コーラを使ってチャーシューを作りました。作ったのは3回だけです。コーラって炭酸に砂糖もどきの甘み成分を入れた飲み物です。色づけは昔コーラナッツ、今は色素を使っているみたい。炭酸が肉を柔らかくするのです。これが判れば炭酸だけで充分です。炭酸は家でも作れます。重曹とクエン酸で簡単に出来ます。ちょっと塩っぱい炭酸です。チャーシュー作りに炭酸を使ったり、ポン酢を使ったりしています。ポン酢は酸性なので肉を柔らかくするのかも。チャーシューらしくしようと考えてタコ糸で丸める事もやり続けています。でも難題が。最後に薄く切ろうとすると柔らかくて切れないのです。煮上がったチャーシューを冷凍に掛けて半解凍状態で切る方法を続けています。まだまだ上手く行きません。味付けは醤油と砂糖ニンニク等でしています。
スープも怪しい方法をいろいろ実践しています。長時間煮詰めてのスープ作りはプロに任せれば良いのです。素人が敵う訳ないでしょう。チャーシューをこんがり焼くと随分油が出ます。この油後片付けには厄介です。僕は片付けしませんが家内がしているのを見て大変に見えるのです。この油ってとんこつの油に近いです。とんこつラーメンのスープは油がコラーゲンとくっついて濁ったスープができると知りました。それならこの油でコラーゲンの代わりにゼラチンを入れると乳化するのではと思いついて始めましたがうまくいきません。何か手がありそうです。以前ミョウバン入りのクリームの作り方を提案した事があります。これを応用したいと思っています。
スープに無塩トマトジュースを入れてみました。トマトの酸味が飽きさせない味になっています。トマトラーメンってあるのを後で知りました。とんこつは今後の課題。毎週2回作るので1回はとんこつもう1回はトマトラーメンにしています。
麺作りもいろいろ作っています。唐辛子を麺に練りこんだ物を作りました。辛いですし時間経過でスープも辛くなりました。
いろいろな色素を入れた麺も作りました。食紅は「かいがら虫」由来だと知りました。その他植物由来の色素を使って麺を作りました。色素に欠点があります。他の容器とかにつくとなかなか取れないのです。キッチンを汚すのです。家内の苦労を少なくしたいのです。一番ましだったのは食紅です。でも真っ赤になりません。真っ赤にしたい麺を作りたいと思った事があります。赤こんにゃくがあるからです。赤コンニャクの色素はベンガラ いずれ色素を手に入れて作ってみるつもりです。赤い色ならパプリカで赤くなるのではと思いミキサーで磨り潰して麺に混入させてみました。赤くならずにオレンジ色の麺が出来上がりました。かぼちゃを練りこんだ麺はかなり綺麗な黄色でした。ほうれん草をミキサーに掛けて麺に練りこんでみました。これも使えそうです。グリーン色になるのです。ここまでくると次は三色 いろどり麺が出来ます。三つ網のようにした麺体を延ばして作るのです。これは2~3回作りましたがまだまだです。
粉の配合もいろいろ変えています。金子製麺の社長から「○○うどんのツルツルはでんぶんを入れると出来る」と聞きました。片栗粉をどのくらい入れたらツルツル麺になるかは試してみないと判りません。配合割合の書いてあるレシピはありません。いろいろ試してみましたがツルツルにはなりません。先日何かの弾みでドバっと片栗粉が出てしまった事があります。小麦粉と片栗粉の割合が逆転した麺が出来ました。これを食べた家内が「これこれ ツルツル」と言うのです。今までの割合だとどうしてもツルツルに無ならなかったのです。じゃがいも麺だとツルツルになる事を知りました。片木さんからのお中元で箱庭うどんがあり食べたことがあります。じゃがいもの配合割合の多い麺は箱庭うどんと食感が似ています。その箱庭うどんの成分表を見るとデンプンの表示がありました。これだと「箱庭風ラーメン」と言えそうです。