週刊店長情報 50度洗いと弱火調理 28 1 11
おめでとうございます。本年も宜しくお願いします。
50度洗いについては5年以上ぐらい前に「らっくふりかけセミナー」の講師として検討した事があります。やり方が週刊誌で紹介されていました。今も週刊誌の中のカラー広告にも頻繁に出ています。関心があったのですが「話題沸騰」と広告をしょっちゅう見かけたので「誰か他の団体がするだろう」と。そりゃそうです。自然食品業界だけでなく料理に関心のある団体とかグループ又は料理教室を主催している人達が呼んでいると推測。話題の人です。かなり有名のようで講演は引っ張りだこだとも書いてありました。知っている又は講演を聞いた人もいるでしょう。「こんな有名な人を呼ぶとなると講演料はべらぼう」貧乏な僕では難しい。僕の中では昨年の水島先生の方がかなりマイナーだと。へそ曲がりの僕はみんなが良いと言う事には背を向ける体質。へそ曲がりにも正しい道があるのです。50度洗いと弱火調理は似ている部分が多いです。どちらが優れていると言うのではなく共通部分が多いのです。50度洗いは50度のお湯で肉も野菜も洗うだけです。これで野菜は長持ち しかも元のしゃきっとした野菜によみがえるのです。考案者の平山先生は「ヒートショック」を与えると言っています。人間も同じようなものでしょう。刺激がないとシャキッとしないのです。当方が提案している不定期反射療法が同じです。(ランダムな刺激が身体を元の正体に戻してくれるのです。この方法で心臓にペースメーカーに入れる寸前の人が入れなくて済んだ例もあります)他に緑健農法を思い出します。この農法は野菜栽培で肥料をほとんど与えないで枯れかけて来た時にほんの少しの化成肥料を与える方法です。一気に野菜が蘇生します。しかも糖度も増すのです。50度で洗っても野菜に熱が加わってダメにならないのです。これについては水島先生も言っています。50度洗いをすると老廃物が出てしまうと言うのは水島先生も同じです。細胞の外側にある老廃物がでるのです。その上殺菌作用も期待できます。殺菌については皆さんが知っている低温殺菌。これとも似ています。低温殺菌は65度です。平山先生は50度洗いは前段階で70度蒸しが本番だといいます。このやり方はセミナー2回目講師の魚柄仁之助さんの鍋二段活用がそっくり。もっとも魚柄さんは鍋には水ではなくゆがき物とか煮物をいれています。70度蒸しより高温にすると野菜の中の細胞をくっつけているペクチンが壊れてしまうのです。水島先生は正確に69度といっています。50度洗いと水島先生の違いは「繊維質の多い野菜は沸騰したお湯の中に入れて繊維をバラバラにする」と言う点。これが水島式。平山先生にはない方法です。肉も50度で洗いますが水島先生は弱火で出てくる汁を灰汁として取り除いています。このくらいが違いでしょう。簡便さでは50度洗いに軍配が上がりそう。50度と70度の二つだけ覚えればいいのです。主婦には有難い方法です。時間の長さでは水島方式が短時間に作れそうです。素材について50度洗いは試したい場合があります。野菜がしなびてしまった場合です。料理の美味しさとか健康と言う点では水島方式です。一律0.8%ですから。僕のような理屈こきには納得出来る方法です。平山先生はそこまでこだわっていません。「鶏もも肉」を焼くぐらいは誰でも水島方式で試してすぐに結果を出せそうですがステーキでは苦戦しそうです。簡単に焼ける筈ですが肉も毎回同じ厚さでないので前うまくいったから次も大丈夫とはなりません。重さを計るか湯煎方式がベストです。何回もやって初めて先生が「絶対お奨め」と言った意味が判るのです。人の言う事を聞かない僕ちゃん。仏教で言う「縁覚」素直でないのです。マスター出来そうなのは味噌汁ぐらいです。でもこれも奥が深いです。何でも3%が判ると次の方法をやってみたくなるのです。キーワードは0.8%の塩は醤油、味噌共6g相当これが判ると電卓不要暗算で出来るのです。まだまだ修行が足りないと実感。50度洗いを勉強して水島方式を勉強するもよし。水島方式を勉強して50度洗いを勉強するもよし。とにかく誰にでも「やってみなはれ」と言いたい気分。