週間店長情報 発酵バターと非発酵バター 29 2 27
棒茶の焙煎について
店からの問い合わせは「今回の棒茶 炒り方が変わったみたい」と言う事から片木さんに照会。「普通の茶葉の焙煎はバラつきがあまり出ない。棒茶の場合気をつけてやっているのだがどうしてもバラつきがでる。毎回同じと言うわけにはいかない。棒茶の原料は棒なので太さが一定でないために起きる。今後も研究してバラつきが少なくなるように努力する」と言う答えでした。毎回同じにならないのは棒の太さの違いが原因のようです。これをより分ける機械とか方法は今のところない模様。数軒の自然食レストランでは煮出す前にサッと乾煎りして出しています。これだと香ばしい香りがすると言う事です。
おわび
ポップコーンの取り扱いをしています。初めに紹介したチラシでは410円になっていました。実際は税込み367円です。
発酵バターと非発酵バター
和食党の僕はバターを料理に使うことはあまりありません。バターを使う料理はセミナー講師水島先生の料理に度々出てきます。本でムニエルとソテーの違いを知りましたが「面倒」というか僕の料理のレパートリーにはありません。バターについて詳しくないです。店から「発酵バターというのがあるらしいけど今取り扱っているバターはどっちなの」と言う質問。ほとんどの店の人は知っているのかも知れません。「俺にバターの話を聞きに来るなんて」と。「知らん」と返答したもののこれではダメだと思い直しました。「おめぇって何にも知らんのやねぇ」そりぁそうです。僕の辞書には「知らんのならしらべりぁいいだけのこと」と書いてあります。しらべりぁいいのです。早速ネットで検索。発酵バターは生クリームの段階で乳酸発酵させた後作ったバターのこと。一般的なバターはこれとは違います。普通流通されているバターは発酵させない非発酵バターです。じゃあ当方で取り扱っているバターはと言うことになります。「そんなこと考えてみたこともないわい」日常的に食べていないので違いを知らなかったのです。早速タカハシ乳業に連絡。すぐに回答がありました。「当方がそちらに出している物は非発酵バターです」と。「発酵バターはないの」と言うと「作っています。見積もり営業に言ってファックスするようにします」その上でいろいろ聞いてみました。発酵させる分だけ手間がかかるので価格もアップしているとの事。「売れているの」と聞くと「当方の宣伝不足であまり売れていません」そりゃそうです。あるというのをほとんどの店は知らないのですから。店で積極的に推売すれば売れるかもしれません。クロワッサンとかには使うと美味しいらしい。先進国のヨーロッパでは発酵バターが主流だとか。理由について調べると製造技術が発達していなかった頃は勝手に自然発酵したらしい。何もしないでも時間が過ぎると発酵するのでしよう。昔はかなりアバウトに作られていた筈です。ヨーロッパでは発酵バターが当たり前と言うか主流になっていると言います。今は技術の進歩で発酵させないバターが作れるようになったのです。初期から日本に輸出されているものは全部非発酵バターになっていたということです。日持ちの関係があるのかも知れません。発酵バターのほうが賞味期限は短い模様。これだと普及しないのでは。店の都合があるからです。在庫するのは危険なアイテム。受注してから注文するといいでしょう。近頃発酵バターが見直されて静かなブームになっているらしい。美味しさを求めると発酵バターのほうに軍配が上がりそうです。発酵 非発酵バター両方とも無塩有塩タイプあります。ここで実際に発酵バターを取り扱うことを検討します。でも危険です。今でもちょくちょくバターの賞味期限が短いとの苦情が来ています。発酵バターだともっと賞味期限が短いのです。賞味期限を確認中です。興味がある又は欲しい人は連絡を。120g入りと500g入り。