週刊店長情報 甘酒作りのコツ 29 1 16
出荷停止
杉の葉線香が3日のテレビショッピングで大フィーバー。当方にもとばっちりというか大量注文がきました。製造の馬場水車場にも在庫がない状態。テレビでの受注分消化に2月一杯かかるといいます。当方分はその後3月になりそう。3回分割での納品の約束をしてもらいました。
オーガニック甜菜糖 見通し
大変申し訳ございません。現在税関に入っていて出てくるのを待っている状態です。出てきて倉庫に入るのが月曜日又は火曜日前後になりそうです。その後袋詰めにかかりますが受注残が数百。皆さんにお願いできるのはその後。月末又は2月ぐらいからになりそうです。すいません。
丸和食品価格見直し
がんも類の価格の見直しをします。実施時期は2月6日から
甘酒作りのコツ
「おめぇが甘酒つくりのコツだなんてなんかの間違いではないの。酒造りとかビール造りなら判らんでもないが」「その昔ビールを作りましたが飲んだ人はみんな下痢。ビールの底に溜まったヨリを飲んだみたい。僕だけ底部分を飲まなかったので下痢は免れました」と僕。「それとおめぇ 甘酒を飲んだことが有るの?」「たまに味見をするくらい」「その程度の人間がしたり顔で甘酒の講釈をするなんて大丈夫?」「大丈夫です。きっと」僕は正食党ではありませんが果物とか甘いものをほとんど食べません。健康食品の類も食べません。医者には40年以上行っていません(歯医者は3回行きました)薬も飲んだことはありません。湿布類も張ったことが有りません。食事はご飯に味噌汁 造り 煮物 漬物 一日二食です。コーヒーは週2~3杯。水を販売していますが飲みません。後は酒とビールを嗜む程度。これで全部。これでまあ健康です。甘酒は栄養に富んでいる飲み物だと聞きました。付き合いのある店から「マルカワさんの麹で甘酒を作っているがマルカワの甘酒のように甘くならない。何かコツがあるのでは」と言う問い合わせ。「きっと糖化が不完全なのだろう」と推測。素人がプロと同じに出来ないのは当たり前の筈です。更に「砂糖でも入れているのでは」と言われるとそのままには捨ておけません。マルカワさんに連絡。すぐにファックスで返答がありました。それによると60度温度徹底8時間2時間毎にかき混ぜるとの事。マルカワさんは湯煎で作っているとのファックスです。ここまで書けば皆さん納得の筈。これで誰でも美味しい甘酒が出来る?と言いたいですが念の為いろいろネットで検索。ネットでは麹(白米又は玄米麹)にごはん又はおかゆ、餅などを入れて作るレシピがほとんどです。マルカワさんのページでは麹と水だけで作る方法が紹介されています。これを見てご飯類を入れるとたくさん出来ますが甘さに差が出るのは当たり前に思えます。簡単に言えばご飯類は増量剤だと考えられるのです。質問してきた店の人もひょっとしてごはんその他を入れて作っていたのかも知れません。更に違いがあるとすれば温度です。魔法瓶とか炊飯ジャーとかで作る方法が紹介されていますが。徹底しているでしょうか。僕のようなぐうだら人間の場合常温で数日そのまま放って置く方法がベスト。しかし麹菌を活発にさせようとすれば60度保温がいいのです。75度とか100度での沸騰はバツ。麹菌が死滅してしまうからです。これってどこかで習ったことがあるでしょう。以前「低音殺菌牛乳はまずい」と言うタイトルでの店長情報。大反響を呼んだ内容を思い出します。牛乳の殺菌温度は65度30分とか75度何秒とかについては誰でも知っているでしょう。アバウト人間だと「だいたいこのくらいで60度」とやっている可能性大です。しかも8時間ですぞ。魔法瓶で8時間だと60度以下に下がる為に65度にすると良いとページに出ています。白米麹と玄米麹では白米麹のほうが甘く仕上がります。甘酒作りのコツは増量剤なしで温度と時間とかきまわし。これに尽きます。