週刊店長情報 コーヒー陰陽について 24 7 23
「コーヒーの陰陽」について グリーンアイズの森口さんから指摘がありました。大きな豆についてです。豆の大きさによってランク付けがあるそうです。グリーンアイズで使っているグアテマラは最高級のSHBで大きな豆だと言う事です。その他ブラジルは「大きな豆が出てこない」とも。大きな豆の方が小さな豆より焙煎に時間がかかるそうです。乾燥についても「緑色に近い色の豆が水分は多い」水分が多い豆は焙煎に時間がかかるのです。当たり前です。豆のランクは現地のティスティングする専門の人がいるそうです。生豆については皆さんが見る機会はないです。その為豆について話をしても難しいと反省。焙煎したブレンド豆を見て「これはグァテマラ。こっちはブラジル」と森口さんは説明してくれます。プロはこれが当たり前。我々はそこまで判りません。これを陰陽で説明するというのはかなり難しい。皆さんに判る陰陽はコーヒー豆の収穫地と焙煎での判断が判り易いです。前回話した内容で反響があったのは「コーヒーは高冷地で収穫している」事と僕が1日6杯以上飲み続けても身体が冷えなかった話です。利尿作用はあります。正食は東北北海道と四国九州では収穫したものは違うと説明していますが海外の食物については十羽ひとからげ状態。コーヒーは暖かい国に出来るので陰性となってしまうのです。アフリカでも山に雪が降るのです。「アルプスの少女ハイジ」は説明しているのに。ブラジルについては大部分プランテーション農業で平地栽培されています。グリーンアイズの豆は1000メートル以上の山岳地帯で栽培されている物です。グアテマラだと1500~3000メートル以上の高地です。しかもまっすぐ伸びる木ではないです。果実ではなく種がコーヒー豆。どう考えても陰性ではなさそう。味は苦み。これは陽性味です。生豆を乾燥させ焙煎して出来上がり。焙煎とか乾燥は陽性化です。大根は生だと陰性というか身体を冷やしますが乾燥させ糠と塩で漬け、重しで圧力をかけ更に時間をかけると陽性食になります。その上で無農薬とかの条件がつきます。更に焼き方でも陰陽が。焼く時間が長い 強い火力などが陰陽のファクター。グリーンアイズのコーヒーは焙煎時間も長いし火力も強い。アイスコーヒーの豆はこれでないと焼けないので他の自然派のアイスコーヒーはすべて大きな業者任せです。乾燥 圧力 時間は陽性。正食で不思議な事を感じる一つに米と麦の陰陽についてです。米の方が陽性だと卓ちゃん(故山口卓三先生。直接聞きました)彼の説明では米は水分を好む栽培、麦は乾燥を好むからだと聞きました。米は高温多湿の日本と東南アジアで収穫されています。それに対して麦は欧州、日本では寒冷地の北海道 東北で収穫されている物を珍重します。震災まではそうでした。寒冷地で麦は育ちます。麦の方が陽性だと思えるのです。温かい土地で収穫されるものが陰性だと決めつけるのは危険かも。自分達の身体に都合のいいように調理して食べているのが人間だと思えるのです。理を調える 料理は理を料る。理とはバランスだと理解しています。季節の物を食べると健康ではなく季節で収穫できるものを自分の体調に合わせて料理してきたのが人間です。昔は季節の物しか食べられなかったのです。今は世界中の物を食べる事ができます。その土地で収穫されたものを食べるとその土地特有の病気になりそう。痩せた土地で収穫したものが健康にいいとは言えないと言うのが僕の考えです。それを補う知恵もあるのです。昔の人はそれもひっくるめて「土地の物を食べていると健康」と言ったのでしょう。自然食業界ではコーヒーはかなり偏見があります。誰でも陰性だと言い続けています。コーヒー栽培の現実の情報が皆無なのが実態です。お茶とかは身近なので理解できるのです。緑茶とコーヒーでは緑茶の方が陰性です。緑茶は高冷地で低木です。収穫した葉を蒸気で蒸して揉んで出来上がります。蒸気は陰性ファクター。ほうじ茶はこれを焙じて仕上げます。ほうじ茶の方が陽性です。時間をかけて熟成をかけたものは陽性。コーヒーは蒸しません。乾燥と焙煎しかも種。カフェインは緑茶コーヒーに多くほうじ茶には皆無です。コーヒーのカフェインを抜く方法が判れば「子供でも大丈夫」なんて事に。