週間店長情報 ラーメン屋に不満あり 2020.07.13
「また今日もラーメン」「いやなら俺のだけ作る」と言えば「そんなのいや、私のも作って」と家内。1年以上毎週ラーメンを作って食べています。弱火調理の水島シェフは「100の料理を作れるより1つの料理を完璧にマスターしたほうがいい」と言います。僕は不器用ですからあれもこれも出来ないです。味噌汁とラーメンの0.8%塩分濃度に絞って続けています。これは修行?
レシピ通り作るところから始めました。水の量も計ります。ゆがく時間もタイマーで計ります。初めの頃は具を沢山入れたラーメンを作りました。続けるうちにラーメンは具を食べるのがメインではないと判断、今は「具は少な目」にしています。液体出汁に玉子の黄身を溶いてなじませて作ったこともあります。出汁に脂が入っているので黄身で乳化させるのです。
今はスープを自製しています。煮干 無添加鶏がら かつお 昆布 いろいろ試しています。かつお主体のラーメンはNG。理由はキャラが立ちすぎるからです。かつお独特の匂いがラーメンを押しのけて出てくるのです。「わしはラーメンを楽しみたいんじゃ」出汁はでしゃばってはいけないのです。煮干が僕には合います。先週はぶりのアラでスープを取ってみました。生臭みは残りましたが使えそうです。何で「ぶりのあら煮干しスープ」とか「鯛のあら煮干しスープ」がないのか不思議です。魚だと煮干いわし又は飛魚出汁しかないのか不思議。ぶりのアラの澄まし汁は美味しいのに。鰯とか飛魚は大量に取れてタダみたいな価格の魚なので出汁として使い始めたのでしょう。いろいろな魚のあらを煮干にした出汁を取りたい気分です。鯛を貰う事はなかなかないですがぶりとかはあります。鶏がらを手に入れることも考えています。もちろん豚骨も。
麺の種類もいろいろです。家内は太めの縮れ麺が好み。福井県では八番ラーメンと言うラーメンチェーンがありその店の麺が太い縮れ麺です。八番と言うネーミングは国道8号線から取ったのだと理解しています。僕は中太のストレート麺が好み。この麺は滋賀県のご当地ラーメンにあります。近江なんちゃらと言うラーメンです。その他金子さんの麺を使ったラーメンも作ります。
いずれ一杯ずつ違うラーメンを作ろうと思っています。スープは魚中心 鶏がら 動物性なしの3種類。味は味噌 醤油 塩。麺は縮れ麺とストレート麺。この組み合わせのラーメンが出来ます。出汁さえ用意できれば簡単です。塩と味噌 醤油は計ります。3%の味噌に0.3%の塩で味噌ラーメンが出来ます。3%の醤油と0.3%の塩で醤油ラーメンが出来ます。0.8%の塩だと塩ラーメンが出来るのです。何か面倒臭そうですがラーメンの重さを一律に設定すれば簡単です。僕は400gにしています。1.2gの塩と12gの味噌 又は12gの醤油です。塩ラーメンの場合は3.2gの塩だけです。「私は太麺の縮れ面、鶏がらスープの味噌ラーメン」「俺は金子さんの麺で煮干スープの醤油ラーメン」こういう風になるのです。
ラーメン屋のスープは1種類です。数種類のスープを用意しているラーメン屋がないのです。更に太い麺 中太麺 ストレート麺 縮れ麺を用意しているラーメン屋もありません。
ラーメン屋は「俺の作ったラーメンは誰でも美味しいと感じるはず」と言う主張ばかりなのです。「俺が一番」と自惚れているのが今のラーメン屋です。一人でラーメンを食べる場合自由に店を選べるから良いのですが数人でラーメンを食べる場合誰かに合わせるしかないです。仲の良い数人が全員そのラーメン屋のラーメンがお好みというのはないです。日本人特有の忖度と言うのが働いて「美味しい」と言っているだけです。我が儘を言えば気まずくなるのを知っているからです。店主の「俺の味の好みにあわせろ」が今のラーメン屋。言いすぎているのかなぁ?
解決策の一つがデリバリーと調理の分離。みんな自分好みのラーメンが食べられるのです。
食べる場所も貸席業とかが出来るともっとグット。もうそういう時代になりそうですと言うか新しい時代が来ているのです。客は我が儘です。それに合わせるのが商売。ラーメン屋に不満あり。