週刊店長情報 チャーシューと角煮の違い 2022.12.26
ネットで街中華の繁盛店の動画を見ています。繁盛店の大部分はでデカ盛りが多いですが違った繁盛店もあります。先週見たものは20年以上洋風レストランをしていたオーナーシェフがラーメン屋を始めた動画。20年も店をやっていて異業種に転向と言うのはあまりありません。しかも繁盛している店を衣替えするなんて正気の沙汰ではありません。結果ラーメン店を開業して繁盛しているのです。洋食のシェフが作るラーメンが人気です。洋風一筋でしたからラーメン作りにも技法が生かされています。出汁の取り方も違います。トッピングでびっくりしたのはチーズ。「ラーメンのトッピングにチーズはいける」らしい。試してみたいです。
鯛がメインのラーメン屋もあります。出汁からトッピングまで鯛づくし。鯛のアラを使おうと思ったことが有ります。これも試してみたいです。あらって安いです。
びっくりするようなラーメン屋の紹介。注文を受けてから手打ちでラーメンを作る店です。手打ちのラーメンは寝かせません。店主は「打ち立ては小麦粉の風味がする」と言うのです。注文を受けてから作るのでさぞや長時間待ちかと思いきや10分で出てくるのです。手打ちで10分ですよ。びっくりというか僕の手打ちと違いすぎます。手打ちだと時間がかかってもいいと思っていましたが僕の勘違い。これからはタイマ―で計って手打ちラーメンを作ることに決めました。
たまに子供夫婦が来ると僕の作ったラーメンを食べます。前回は「ラーメンらしい色になっている」と。今はかぼちゃを練りこんで作っています。彼らに食べさせるラーメンはシンプルにしています。理由は「うるさい」から。「これは苦手」とトッピング具材に好き嫌いがありすぎるのです。その為具材はチャーシューともやしだけです。僕ら夫婦だけの場合は冷蔵庫にある残り物をいろいろぶち込んで作るので野菜の具材から良い出汁が出ます。美味しくできる場合もありますがいまいちの場合もあります。毎回勉強になります。
チャーシューのつもりで作った焼き豚を家内は「これは豚の角煮」だと言います。僕には同じもののように思えます。はっきりしないのです。しかも僕の作ったチャーシューらしいものは美味しくありません。味が浸み込んでいないです。目標はは「とろけるチャーシュー」です。
そこでチャーシューと角煮がどう違うのかをネットで調べました。それによると角煮とは角切りにした豚のばら肉を下茹でした後、醤油や砂糖で甘辛く味付けした汁の中で時間をかけて煮込んだ料理の事だと出ています。うまく作れると、箸で簡単に切れる程度柔らかくてジューシーになるらしい。同じ煮汁で根菜類を煮込めば、野菜にも肉のうま味が浸み込んでこれも美味しい。中国料理のトンポーロを基に作られた。これが日本に伝わって沖縄の「ラフテー」長崎の「とうばに」鹿児島の「とんこつ」などになったとネット。
トンポーロは中国の八大料理と言われる「せっこう料理の一つ」豚のばら肉を茹でる(または蒸して)醤油や砂糖で煮込む料理。
チャーシューは紐で縛った豚肉の塊を調味液に浸して味を沁みこませた後炉や天火につるして空きあげた料理の事だと。豚の肩ロースで作るのが一般的、豚バラ肉でも鳥モモ肉でも柔らかくてジューシーな物が出来る角煮と違い、出来上がってからスライスして食べる。ラーメンの上にトッピング、又はチャーハンの具にして食べる。
日本で食べられるチャーシューは2種類ある。ラーメン屋に載っているようなチャーシューと中華街で食べられる表面が赤っぽい色をしたチャーシュー。作り方は全然違う。
広東風焼き豚(又焼) 鉄串にさして専用に窯に吊るして焼くのが伝統的な作り方。昔は高性能のオーブンがなかったので家庭では作れなかったのでお店でしか食べられなかった。日本流はフライパンに焼き目を付けてから味を沁みこませる為に煮る作り方が考案された物。