週間店長情報 切っても肉汁が出ないハンバーグ 28 7 11
有機酢8月ぐらい
7月中ごろだと聞いていたので問い合わせた結果8月にずれ込む模様。
切っても肉汁が出ないハンバーグ
「ハンバークを作って」と家内。「ハンバーグなんて子供の食べ物」と僕。ハンバーグを食べることはありません。ファミレスに入っても注文することはほとんどないです。一日二食なので昼に食堂とかに入ることはありません。自分でハンバーグを作ったこともありません。家内は「ハンバーグ作りで玉ねぎのみじん切りが面倒で嫌い」だと言います。きっと涙が出るからいやなんでしょう。玉ねぎを切ると涙が出るのは繊維をつぶした切り方をしているからです。水島式で切ると涙は出ません。スライスした玉ねぎを生で食べる場合水に晒しますが必要ありません。力を入れない切り方があります。まな板に向かって斜め45度に立つと包丁がまな板に対して直角になります。更に包丁の入れる角度が30度だとほとんど力を入れなくても切れます。包丁は指二本か三本で握ります。操体法で「小指に力を入れて」というのはなし。これには少し鍛錬が必要です。包丁はまな板を切るものではありません。まな板を刻んでも良いことは一つもありません。まな板の傷が料理人の勲章ではありません。素材を切るのが目的の筈。主婦は自分のやり方に自信を持っている人が多いです。僕のような素人のいうことは聞かないでしょう。本に書いているので信じてもいい筈ですが偉い人に直接聞かないと納得しないのです。以前「あんたは信用できないが本に書いてあることは信用できる」と言って化粧水を買う前に本を買ってくれた店があります。その本には僕の名前を出ていたのです。本を買ってから本の販売を始めてから後化粧水を仕入れてくれたのです。「あんたが変な格好をしているから信用できんかった」と言われました。僕って損な風貌と性格みたい。斜め45度の流し眼で有名なタレントがいます。これではなくまな板に対する角度。レギュラーコーヒーを点てる時の角度もこれに当てはまります。力が入らない一番リラックスできる角度です。水島先生は「筋電計で計って確かめた」と言います。これだけでも使える技術だと思っています。ついでに言えばシンクの高さ。これも両手をつけて肘が少し曲がる高さがベスト。これだと自然に包丁の角度が30度になるのです。何でこんなことを言うかと言うと「疲れない」からです。料理を作って疲れないほうがいいいに決まっています。何でも基本が大切です。知らないことは聞かないと分かりません。数回同じ話をしています。ハンバーグの話に戻ります。「ハンバーグぐらい作れるわい」と言ってみたものの自信はありません。切って肉汁が出るのが普通ですがこれは分離した状態らしい。水島方式だと切っても肉汁は出ないのです。初めから手ごねはしません。手ごねをすると手の温度でタンパク質が熱変性を起こして水っぽくなると本に書いてあります。本では一次決着はすりこぎ棒とか木べらで混ぜ合わせます。二次結着の時少し手でかき回すぐらいです。本を見ながら作ってみました。一時結着でねばりが出てきました。残りの材料を入れての二次結着も水気は出ません。今まで作ったことがないので結果の予測は不能。家内は「ぶきっちょのあんたが作るのだからきっとまずい」全然信用がないです。でも「料理は科学」です。誰が作っても結果は同じになる筈です。味噌汁を作り続けている今の僕は自信を持って言えます。出来上がったハンバーグの種を低温で揚げます。時間はかかりました。仕上がりはそれらしく見えます。切ってみると肉汁は出てきません。肉汁が出るのが当たり前だと思っていたのでびっくり。本に書いてあった通りになりました。「本に書いてある通りに作ればぶきっちょの僕でもちゃんと出来上がる」のです。料理上手の○○ちゃんは美味しくできて料理嫌いの家内が作ると味がいまいちと言うことはないのです。誰でも美味しく出来上がるのです。しかも身体に優しい0.8%の塩分濃度のハンバーグですぞ。試しに作ってみる価値はありそうです。ご希望の方にレシピのコピー差し上げます。