週間店長情報 簡単出汁汁作り 29 7 31
マコモパウダー再開 値上げ
生産者と連絡が取れました。再開に当たって値上げの要請です。資材が高くなったとの事です。税込み小売価格980円に 今回の注文分から。
終売 待ち 新規取扱い
こだわり桜海老うどん休止
桜海老の価格が高すぎて採算が合いません。次の製造を延期。
そば端麺
注文を取りましたが欠品になっています。金子製麺に問い合わせをすると「少ない。毎週作っていない」と言う事から「少しの猶予をもらったら作る」事に2~3週間後に出荷予定。当方で在庫予定。ご注文分は入荷後に納品予定。
冷やし中華
冷やし中華2食入りスープ付き400円予定 冷麺ではない。
簡単出汁汁作り
作り直しと言うか書いたものが気にくわないので別の文章を作る事に。店長情報は僕が読んで面白いものを出す事にしています。数回前の店長情報に出汁の割合8 1について説明をした事がありますがこれを詳しく解説する事に。出汁と言ってもいろいろあるのです。そうめんの出汁は味が濃いです。それに対してうどんの出汁は飲み干すためそうめんの出汁より薄いのです。一番薄い出汁は吸い物です。僕は今まで煮物には「春夏秋冬」出汁の素を使っていました。出汁汁は自分では作れないものと諦めていました。醤油に出汁又は水を混ぜてみりん又は砂糖を加えて作るのが本道です。店にはその類の商品が沢山あります。自分で簡単に作れるのなら作ったほうが調味料の保管スペースが少なくて済むはずです。自製すれば自分流の味を作れるのです。今まで水島式を紹介してきましたが大多数の人から「難しい 面倒」と言われています。そこで誰でも簡単に実行できる方法を紹介します。その1歩が8 1だったのです。これは便利です。すぐに実行できます。8は水又は出し汁です。1は二つの1があります。初めの1は醤油(又は薄口醤油)次の1はみりん又は酒です。ものぐさの人はここで終了。どんな味付けでもこれだけでいいのです。「そんなぁ 簡単すぎておもろうない」と言う方は次に進みましょう。次は、8はそのままで1 1を変更する方法です。醤油を0.5に減らす場合 これは野菜の煮物に当てはまります。醤油の味がしみすぎて塩辛くなるのを防ぐためです。そうすると素材の味が引き立つのです。次に砂糖を足す場合です。これは甘みが欲しい場合又は足りない場合です。砂糖は0.5の割合です。次に水又は出汁を少なくする場合です。6 1 1 0.5 これは濃い味の魚を煮る場合です。更に少なくする4 1 1 はそうめんの汁です。どうです。これでも簡単でしょう。秤がなくても実行できます。次は水分が多くなる場合です。15 0.5 1暖かいそばの汁 寄せ鍋の汁です。17~20 1 0.5 温かいうどんの汁 20 1 0.5 はおでん、25 1 0.5は吸い物の割合です。最後のみりんは酒でも代用できます。吸い物の割合は0.8%の塩分濃度になります。水島先生と同じになるのです。「煮物に出汁は不要です」と言いましたが出汁がいる場合もあります。素材に出汁成分が少ない場合です。おまけは照り焼き用のたれの割合です。みりん1酒1醤油1これは甘さ控えめ。みりん5酒3醤油1甘辛い味付けをしたい場合の割合です。ポイントは焼く前に小麦粉を刷毛で薄くまぶす事。油で両面を焼いたらキッチンペーパーで油をふき取りたれを加えて煮詰めます。身が薄くて火が通り過ぎてしまう場合は一度魚を取り出してたれだけを煮詰めて後から魚を入れます。今回は「美味しい法則」野崎洋光を参考にしました。これで誰でも簡単にだ出汁汁作りが出来そうです。当方が実践始めています。