週間店長情報 科学的美味しいラーメンの作り方 基礎 30 10 29
「今度はラーメンだろう」「なんで」「国民的食だというカレーを取り上げたのだから次はラーメンを取り上げるのが筋」「以前にかん水について話をした事があるのでもういいかなぁと思っています」「そりゃダメだろう。かん水でラーメン全体がわかる訳ではない」「皆さん関心がないみたいに思えるのですが」「そんな事はない。おめぇが書くときっと面白い。俺がタイトルを考えてもやろう。科学的美味しいラーメンの作り方と言うのはどうや」「そこまで考えてくれるのなら書かざるをえないでしょう。よござんす。やってみましょう」と言う事でラーメンについてです。
今回は中間報告です。日々研究を続けているからです。毎週2回ラーメンを作って食べます。福井に帰った時 金曜日と土曜日に作っています。片っ端から市販のいろいろな生ラーメンを買っています。金子さんのも食べています。インスタント麺も食べます。
ご飯は一日一食です。皆さんのように三食ではありません。稼ぎが少ないからです。痛風の発作が出た時 断食が効果あったので「食べ過ぎている」と実感。ごはんは一日一食一杯150g。
科学的ラーメンの作り方としましたがラーメンの基礎知識が先です。うどんとの違いはかん水を使うことです。これがプリッとした弾力の元です。黄色くなるのは小麦粉に入っているフラボノイドがかん水と反応して起きる為。同じ原料はバスタ うどん。パスタは小麦粉の品種がディラム。
よく聞く言葉で「多加水麺」練る時に使う水の比率 多加水だとプリッとした弾力麺になります、スープは沁みにくくなるし伸びにくい 濃厚スープ向き。対して少加水麺は小麦粉の風味を感じやすいのが特徴。スープは沁みこみやすい。欠点は延びやすい事。水分が少ないと水がしみ込むから。
麺の形は丸型 四角型(これが普通) 平打ち麺 共にストレート麺(スープがよくからむ)
ちぢれ麺(スープがからまない)切り歯にシリコンゴムを付けて縮れさせる。手でする場合手もみ麺
かん水の代わりに卵を入れたものを卵麺という。卵がつなぎになる。無かん水麺 金子「卵麺」
麺の太さは番手 30番まである30ミリの中に入る麺の数で 極細 細 中細 中太 太 極太
博多とんこつラーメンはこってりした濃厚スープが売りです。これだとストレート麺になります。
油そばの店があるのを知っています。入った事はありません。今回調べてみるとスープの無いラーメンと出ています。茹で上げた麺に油っこい濃いたれをからませて食べるラーメンの事だそうです。どこかのショッピングセンターで食べたことがあります。スープの無いラーメンって僕には?
黄そばと言う言葉が出てきました。30年ぐらい前に食堂で聞いた言葉です。「黄そば」と聞いても当時は「なんのこっちゃ」状態でしたが今回判明。中華麺をうどんつゆに漬けたラーメン。
うどん 蕎麦になくラーメンにあるトッピングはメンマ。作り方は蒸した竹の子を塩漬け発酵させたもの。チャーシュについては省略。このくらいは省略してもいいでしょう。部位で味が違う。
ラーメンの種類 これも省略したいです。日本にはご当地ラーメンが沢山あります。
かん水とラーメン発祥についても省略したいです。知りたい方はネットで 僕の頁でも。
ラーメンの食べ方 空気を一緒に吸うように勢いよくすするのが美味しく食べるコツです。
焼きそば用の麺の作り方 少し固めで茹でてサラダ油又はごま油を少量混ぜると出来上がります。
どんぶりにスープが入った状態で麺を投入するのがベスト。麺を入れてからスープを入れると油が麺に付着して味が変わるからです。今まで逆にしていました。考えもしませんでした。
今実践しているのは二度茹でです。店と家庭でのラーメン作りの違いを検証しています。麺とスープが同じだと後はゆがき方しか差別できる部分は無いです。店では大鍋で湯がいていますが家庭では不可能です。大鍋にすると麺の対流が大きいと聞きました。対流が大きいと麺の塩分がよく落ちる筈?家庭では浸透圧の関係で大鍋より落ちない。解決法としてお湯を代えての二度茹で。
まだ話を出来る段階ではないです。奥は深い。研究続行中。