週間店長情報 知ってる?つもり水飴 2022.06.16
水飴の取扱いを2種類取り扱い始めました。初めは玄米水飴だけにしようと考えました。1アイテムだと管理しやすいです。ロスも防げます。飴製造に使うだけでは在庫として賞味期限内に消化できるか自信がありません。普通なら玄米水飴だけの取り扱いにするところです。この考えを改めたのは甘酒の取り扱いで起こっている現象を見ているからです。
白米甘酒と玄米甘酒を取扱っています。初めは白米甘酒だけの取り扱いでした。製造のマルカワ味噌の社長が「白米甘酒のほうが甘いし美味しい」と言う言葉を信用したからです。食べ比べると誰でも「白米甘酒のほうが甘い」と言うでしょう。お店から「玄米甘酒も取扱って欲しい」との要請で取扱いアイテムに加えました。数年経ちましたが両方売れています。どちらか一方の取り扱いよりも両方あったほうが良いと実感しました。比べるアイテムがあるほうがお客さんには都合が良いのです。自分の好みで選んではいけないのだと実感しました。ホイラーと言う人の書いたホイラーの法則では「どちらと聞け」と言うのを思い出しました。
米水飴と玄米水飴では甘さが違います。米水飴の方が甘いです。玄米甘酒の方はミネラルが少し多いです。いつも同じ物を買う人もいるでしょうしいろいろ試してみたい人もいる筈です。変化を求めている人もいるのです。コーヒーもいつもマイルドと言う人もいるでしょうがたまに単品のコーヒーを飲みたくなる人もいるのです。グリーンアイズの故森口社長は「飲み続けていると飽きてくる。そんな時に単品を飲んでみる。それで飽きてきたら元のブレンドに戻る」と聞きました。世界で一番飽きっぽい人種が日本人だと聞きました。比べる対象があるほうが良いと思い2種類取扱う事にしました。今のところ玄米甘酒のほうが売れています。今後どう変化するか判りません。
取扱っている水飴は国産有機です。有機水飴はこれしかありません。砂糖が流通するまでは甘味料として使われていたとネット。今は砂糖だけでなくいろいろな甘味料があります。水飴が家庭になくても砂糖 はちみつは何処の家庭にもあります。はちみつと水飴の違いは「はちみつは水に溶けませんが水飴は水に溶けます」更に味も違います。蜜の種類が沢山あります。はちみつには加工密というのもあります。本物のチミツは冷やすと固まります。
水飴にも種類があるのを知りました。水飴と言う言葉は知っていましたが「デンプンから出来るもの」くらいしか知識はなかったのです。小さい頃紙芝居というのがありました。おじさんから水飴を買って紙芝居を見るのです。水飴を買えない僕らは遠くで見ています。紙芝居の途中でおっちゃんが「あっちへいけ」と言われたものです。当時10円ぐらいだったと記憶しています。それが買えないほど僕の家は貧しかったのです。
水飴にも種類があることも初めて知りました。デンプンを糖化すると甘味料が出来ます。水飴はごはんを麦芽で糖化して出来ます。これが普通です。調べてみると他にもあるのです。
デンプンを酸とか酵素で糖化しても水飴ができます。糖シロップに酵素反応させると還元水飴が出来ます。糖アルコールとも言われています。水飴に酵素を使ってできるのが果糖シロップ。これがブドウ糖果糖液糖 果糖ブドウ糖液糖となるのです。
還元とは物質から酸素が離れる事」水飴を還元させる事によってデンプン由来の糖からアルコール其を持つ糖アルコールに変わります。その特徴はほとんど吸収されない事。その為糖質カット、糖質控え目商品によく使われています。糖アルコールの仲間にはキリシトールやソノビトールがあります。これらは食品添加物ですが還元水飴は食品扱いです。還元デンプン糖化物とも表示されています。これらの原料となるとうもろこしやジャガイモデンプンは主に遺伝子組み換えです。
液糖と言うものがどうやってできるのかも知りました。今まで調べた事がなかったのです。ソルビトールを除いて作ってもらっているのがこだわりボーロ。知らずに除いてもらって正解でした。