週間店長情報 粉末出汁は早く出る 2022.08.01
毎週のようにスーパーの出汁売り場を見に行きます。ラーメンのスープ作りの材料探しです。スープ作りを始めて3年以上です。自然食品店で販売されているラーメンの添付スープはいまいちだと思っています。理由は使える材料が限られているからです。美味しいという人もいます。金子さんに聞いたことがあります。価格は高いですがみんなに納得できる出汁は難しいらしい。0.8%の塩加減のスープを謳っているスープはありません。味噌汁に麺を入れれば味噌ラーメンになると勘違いする人が居ますがなりません。美味しいという人が居るかも知れませんが塩分不足になります。替え玉OKのラーメン屋がありますが「ブー」です。塩分不足になるとおしっこに行く回数が増える事になります。身体は塩分不足を解消する為に水分を外に追い出すのです。味噌汁を飲んでもおしっこの回数が増えません。コーヒーを飲むとおしっこの回数が増えます。かっこよく言えば「コーヒーは利尿作用がある」と言う事になります。紅茶も日本茶も同じです。
自然食品店の出汁売り場も調べています。出汁売り場の広さとアイテムはスーパーに軍配が上がります。昆布だと10アイテム以上あります。自然食品店では半分ぐらいが普通です。お店の広さを考えれば仕方がないです。スーパーでは説明してくれる人が居ません。アイテムが沢山あってもどういう目的で使うか判っている人が説明してくれなければ何をどう選べば判りません。皆さんだとちゃんと説明出来る出しよう。昆布は旨み成分の差を説明できれば良いと思っています。
昆布意外だとかつおです。ここでもアイテムはスーパーの方が圧倒的に多いです。更に煮干も一緒。煮干と鰹節は差別化出来ないです。自然食品店で差別化できる出汁はスティック出汁です。こちらの方は自然食品店では無添加出汁がほとんどです。一部アミノ酸の入っている出汁も置いている店があります。これはきっと昔からのお客さんの為においているのだと思っています。10年20年前からのお客さんは今までの習慣を代える事はできません。
スーパーでは無添加出汁も販売しています。でも説明してくれる人が居ません。これでは選ぶ人は大変です。スーパーの欠点です。知っている人だとスーパーの方がいいです。今は知っている人が少なくなっています。その為スティックタイプの出汁が売れているのです。
昆布 鰹節 煮干 シイタケを使っての出汁作りは面倒です。シイタケなんて前日から水につけておく必要があります。昆布も長時間水に漬けておく必要があります。
ラーメンスープ作りは、初めは昆布 鰹節だけで出汁を取っていました。途中から煮干も使い始めました。今は昆布 かつお 混合出汁 煮干 しいたけとかをいろいろ使っています。たまには無添加鶏がらスープの素を隠し味で使う事もあります。
ラーメン屋のスープに近づける気はありません。身体に優しい0.8%の塩分スープ作りが目的です。ラーメン屋のとんこつとか使って数時間もかけるなんてするつもりはありません。僕の性格に合わないでしょう。ラーメン屋を開業と言う夢を持っていません。
僕は今の状態に満足していません。一昼夜とか数時間前から用意するというのが気に食わないのです。たかがラーメンスープじゃないですか。ちゃっちゃっと簡単に作れないか考えているのです。
昆布をどうかしたいと考え細かくハサミで切ってみました。又はナイフで切り込みを入れた事もあります。今は縦にハサミで切り込みを入れています。これでもまだ違う方法があるのではないかと思っています。かつおとかむろあじ さばは削り節です。煮干の削り節はないです。
以前水凝集剤メーカーの人の話を思い出しました。水道水の臭いは活性炭で取ります。この時「吸着面積が多いほうが良い。多いのは粉末」と教えてもらいました。これが本当なら出汁も粉末が一番の筈です。早速粉末のかつお 煮干粉末を買って試してみました。お茶パックに入れてみました。膨らみがないのが欠点。これを解消した物の取扱いをする事に。粉末出汁パックです。