週間店長情報 ラーメン屋の替え玉は問題あり 2021.03.01
下の息子からメールで「○○(彼の奥さん)がバレンタインの贈り物を渡したいと言っている。お父さんのいる時間に行きたい。土曜日何時まで家にいる?」と。「昼ごろ福井から京都に向かう」と返答。ここで家内が息子に「それならお父さんの作ったラーメン食べていったら。腕を上げたみたい」と電話連絡。「毎週お父さんのラーメン食べているので今はラーメン屋で食べるラーメンが美味しいと思わなくなった」と家内。お世辞も入っていると思っています。
1年以上ラーメンを作り続けています。0.8%塩分濃度のラーメンです。醤油ラーメン、味噌ラーメン、今は塩ラーメンを作り続けています。ラーメン作りはいろいろなラーメンを食べる事から始めました。袋麺、インスタント麺、カップ麺、コンビ二で販売しているレンジでチンして食べるラーメンも食べてみました。美味しいと感じたのは生麺でした。生麺もいろいろあります。スーパーで販売している生麺を買って作り続けました。販売している金子製麺のラーメンも食べました。自然派の無添加スープは市販の添加物一杯のスープより美味しくないです。しかもスープ価格は高い。自分で作れば安く出来るのです。
僕の作るラーメンは誰でも作れます。科学だからです。科学は誰が作っても同じ結果になります。醤油ラーメンは醤油3%塩0.3%です。ラーメンの重量はだいたい400g。ラーメンの玉とスープの重さの合計です。実際は塩1.2g醤油12gです。味噌ラーメンも同じ%で作ってみましたがいまいち。味噌の風味がしないのです。それで塩を削除。味噌6%にしました。これで味噌の風味がします。塩ラーメンは難しいです。塩0.8% だと3.2gです。醤油とか味噌には旨み成分がありますが塩にはありません。「そんなことないだろう。自然塩だとミネラルが多いから美味しい筈」と言われるかもしれませんが「ブー」です。自然塩のにがり成分は上手くないです。にがりってしぶいです。にがりを美味しいと言う人はいないでしよう。自然塩販売店様御免なさい。
毎週ラーメンを作っていますが家族以外に食べさせた事はありません。息子の嫁さんが他人1号と言う事になります。食べた後コーヒーを僕が淹れてプレゼントだと言うケーキをみんなで食べました。後からメールで「ラーメン美味しかったです。嫁さんもそういっています」との返事。僕が作るラーメンに秘伝はありません。秘伝と言えば出汁ぐらいでしよう。初めは鰹節と昆布で出汁を取っていました。でも鰹節の風味が前に出すぎるので今は煮干にしています。昆布も婦人会で毎年販売している昆布巻用昆布は出汁が余り出ません。今は出汁用の昆布を使っています。
ここから本題に。ラーメン屋で替え玉無料と言う看板を眼にします。うどん屋でも1玉2玉3玉同じ価格と言うのもあります。得○うどんチェーンでは3玉まで同じ価格です。20年以上前食べた事があります。誰でもこちらのほうが得した気分になります。若い人には人気でしょう。これに問題があるのです。ラーメンを作っていますがスープの塩分濃度は0.8%です。ラーメン屋のラーメンも塩分濃度は同じくらいだとみています。これが2玉でもスープは同じ容量です。これだと変だと思いませんか?当方のスープは300g麺の重量は100g合計400gで塩分濃度は3.2gです。これは1玉の塩分量です。2玉だと100g重量が多くなるのです。うどん100g分の塩分が不足しているのです。誰もこの対策を考えていません。考えていないと言うより判っていないのです。2玉だと200g分の塩分が不足するのです。食べた結果人間の身体は自動調節するのです。想像ですが不足分の塩分を補助しなければ水分を放出して調節するのです。利尿作用と呼んでいます。おしっこが沢山出ると言うほうが判りやすいです。この対策を店の人が教えるといいのです。100g増やした場合醤油なら6gかければいいのです。味噌も同じです。塩の場合0.8g増やすのです。
こんな面倒な事を言わない方法があります。替え玉なしにして「もう一杯無料」がグッド。正論です。これは故藤本敏夫さん(レジェンド歌手加藤登紀子さんの夫)がうどん屋で食べた方法です。