週間店長情報 鍋料理基礎知識 30 11 12
「あんなぁ 鍋料理なんて誰でも知っているしあんさんより店の人のほうが詳しいんとちがう。お店のお客さんの主婦はもっと詳しい」「そりゃそうでしょう」「そんなら何でだい。もっと別の話に差し替えたらどうや。これじぁ釈迦に説法になりかねんぞぉ」「鍋料理について今まで書いた事はありません。鍋料理の外国版を検討。これなら書けそうだと言う所までいったので念の為に日本の鍋料理を検索。知らないことだらけ。で方向転換しました」「そこまでいうんなら続けてみぃや」
と言うことで鍋料理について話を始めたいと思います。まずは鍋の語源から。
なべは「肴瓮(なへ)」の意味だといわれています。肴はさかな、瓮は土焼きの「かめ」のことです。土焼きの器でものを煮たところから、「肴瓮」という言葉が生まれ、「堝」の字が当てられるようになりました。時代が下ると、鉄器の普及によって金偏になり「鍋」という字が生まれたといいます。『和名類聚抄』(日本初の漢和辞典 930年頃)では土篇の「堝」、金篇の「鍋」が書き分けられています。囲炉裏端で、薪を焚きながら弦のついた鍋を煮炊きした時代は長く、鍋そのものが一つの世帯を意味していたと思われます。鍋前で火床、調味、煮具合などを司る主婦はその座を揺るぎないものとし、「鍋座」「鍋代(なべしろ)」「女座」などの言葉が生まれました。
囲炉裏端の鍋から、座敷に七輪や鍋を持ち出して食べるようになったのは、文化が爛熟した江戸時代後期です。町家では、煤や煙がきらわれたことから台所と食事をする場が切り離され、火床は薪をたく囲炉裏から、木炭を用いるコンロへと変化しました。そして塩や味噌が主体だった調味料にしょうゆやみりんが加わり、鍋料理はもとより、日本料理そのものが確立していきました。囲炉裏にかける大鍋に対して、食卓に持ちだす鍋料理を「小鍋立て」といいます。「小鍋膳立て」の略で、これが今にいう「鍋料理」です。 ここまではネットからの引用です。
鍋料理に欠かせないのが鍋 土鍋が一般的です。長時間煮ても焦げ付かないからでしょう。
具材を煮込み前に焼くすき焼きでは鉄鍋 専用鍋としてジンギスカン鍋 フォンデュ鍋等あり。
変わった鍋として紙鍋 昆布鍋があります。会席料理で出てきて食べることがあります。
鍋の種類 煮汁に味付けする鍋 寄せ鍋 すき焼き 鴨鍋 鳥鍋 土手鍋 もつ鍋 磯鍋
煮汁に味付けしない鍋 湯豆腐 水炊き ちり鍋 しゃぶしゃぶ 蒸し鍋
どちらでもありの鍋 ちゃんこ鍋 霙鍋 闇鍋
あまり聞いた事がない鍋を書いてみます。名前だけ聞いても判らない鍋達です。
モヨロ鍋(北海道 鮭 モヨロは地名) だまこもち鍋(半搗きしたうるち米を丸めた具材)どんがら汁(たらが具材) 飛鳥鍋(鶏がらと牛乳) おっきりこみ(煮込み麺) 唐々鍋(ホルモン辛鍋) 井上鍋(市販の焼肉のたれを出汁として使用) ゴッコ汁(ゴッコ ほていうおが具材) 常夜鍋(豚 とほうれん草をさっと煮て酢醤油で食べる鍋) なんこ鍋(馬肉 もつを味噌で煮込んだ鍋) 美酒鍋(日本酒をびしょびしょになるまで足して焼く鍋) 聞いたことが無い鍋だけでなく誰でも知っているご当地鍋もたくさんあります。制覇するには大分かかりそうです。
「これぞ日本の鍋! ベスト5」 1位:すき焼き(520票) 2位:おでん(303票) 3位:ちゃんこ鍋(268票) 4位:寄せ鍋(232票) 5位:しゃぶしゃぶ(121票)
海外由来の鍋 ポトフ ブィヤベース フォンデュ(チーズ オイル スープ ミート) 火鍋 扁炉 チゲ 純豆腐チゲ タイスキ トムヤムクン これ以外にもあります。
中東砂漠地帯で食べられている タジン鍋 少ない水で作る鍋 蒸気を外に出さない工夫鍋です。
鍋奉行と言う名前の他に鍋将軍というのもあります。鍋奉行より強い権限を持った人です。アク代官は灰汁取りの人を指します。待ち奉行 待ち娘は何もしないで出来上がりを待っている人のことだとか。当家では僕が鍋奉行とアク代官兼務です。待ち奉行に昇格するのは夢のまた夢!!