週刊店長情報 灰汁は老廃物? 27 4 27
連休について
5月4~6日の配達は休みます。次の週11~13日配達です。今週の発注書提出締切りは5月7日木曜日です。
灰汁は老廃物
先週このテーマでタイピングを始めましたが違った方向に進んでしまった為に再度挑戦することに。先週炭火焼が美味しい理由について説明しましたが他にもあるのです。鍋焼きうどん 極厚の土鍋でごはんを炊いたり、料理をするのもそうです。3万円以上する土鍋を販売している店もあります。遠赤セラミックの鍋と調理器もそうです。みんな弱火調理になるのです。ひょっとすると石焼釜でのパン焼きとかピザ作りもそうかも知れません。有難がっている人達が沢山いる筈ですが判ってしまうと落胆するかも知れません。今年の講師水島先生が林修の番組に出ていたと言う話が3回あります。皆さんの店にも番組を見た人達がいる筈です。僕の言う事なんかたわごとだと思う人がいるかもしれません。番組を見たお客さんが直接皆さんに弱火調理について説明する事はないです。以前受講生のお茶の先生にお手前を受けた事があります。僕はお茶の作法については知りません。漫画茶道入門と言う本を読んだぐらいです。この道30年だと言う女性は「素人に恥をかかせないのが道」だと言うのです。皆さんにお客さんが「こんな事も知らんの」なんて言う事はないのです。中年以上の店主スタッフは特に言われないでしょう。さりげなく「塩はどのくらい」とか聞くだけです。知らないと「塩は目分量 お好みで」とか「そんなに気を使う必要はない」と応えます。知らないと判ると「これ以上は無理」と判断されてこの話題には触れないのが「客の道」なのです。皆さんに恥をかかせないのです。客にも道があるのです。先生の本はかなり売れています。料理好きはいろいろアンテナを張りめぐらしているのでかなりの人が知っています。「無駄口が多い奴」本題はこれからという事に。正食では灰汁は取らずにうまみに変えると習いました。今までそれで納得。スィーツを作っている人は「黒砂糖は雑味が美味しさをじゃまする」と言います。甜菜糖も含蜜糖は「雑味がでる」と言ってグラニュー糖を使っている人がいます。灰汁にはミネラルが沢山含まれていると誰もが言います。僕は今の日本人は「ミネラル過剰摂取している状態」だと主張。日常生活に「ミネラル豊富食品」が沢山あるからです。わざわざ砂糖にミネラル豊富を求めなくてもいいのではと考えています。ついでに言えばここ40年以上ミネラル不足で困った人はいない筈です。「いろんな病気が出ているではないか」と言われそうですが長生きし過ぎ状態を勘案していないのです。先生の説明は細胞内成分と細胞外成分は別物だと言うのです。細胞内成分はうまみ成分が多いのでなるべく外に逃がさない調理が良いといいます。細胞外成分は灰汁(老廃物)を含んでいると説明を聞きました。動植物は生命活動すると老廃物がでるのです。この成分はけっしてうまくはないのです。弱火調理はこの老廃物を取り除く方法です。今まで肉料理はその代謝物又は老廃物成分を逃がさないで閉じ込める調理方法です。野菜が老廃物を出さないとは言えないのです。老廃物成分は焼き始めて40度を超えたころに出始めるのです。煮る場合も同じです。煮物料理でも一般的には灰汁をすくい取るでしょう。正食はこれを「うまみ成分」に変えると言っているのです。灰汁はK成分が多い物だからNa成分と合わせれば美味しく料理出来ると説明しています。出来上がった料理を食べ比べればはっきりするでしょう。老廃物は人間で言えば汗でしょう。汗にうまみ成分が残っているのでしようか。肉だけでなく野菜にも果物にも灰汁はあるとみています。細胞内成分とか細胞外成分について説明している正食関係の本を知りませんひょっとしてそういう本があるのかも知れません。僕の勉強不足かも。灰汁は老廃物だと判ると取り除くのがグッドだと思うのですが。水島先生出演3時間スペシャル 林修の今でしょ 28日ABC7:30~ 3時間