週刊店長情報 わたしゃ あんたの蕎麦がいい 30 1 15
お知らせ
りんご ジョナ むつ 終了 みかん 終了 そば端麺 取扱中止
たんぼの天使 先週チェックを外すのを忘れました。定番 毎週取扱です。
自然栽培甘酒 JAS外れですが1月中旬頃からJASありに
恵味や 大雪の為 製造不可社員が会社に到着不能。 在庫のみでの対応 一部欠品になっています。
わたしゃ あんたの蕎麦がいい
蕎麦について書いたことはないです。書かなくても「皆さんご存知」「そんなこと あんたに言われんでも知ってらぁい」と言われそう。僕の知っている事ってしれています。石臼引き 芋そば 挽きぐるみ 薮(なんの事かは?) 田舎 更科(名前だけは) 二八そば。このくらいしか知らないのです。これだと「知らない部類」と言った方がよさそう。細かい点を突っ込まれるとダメでしょう。物知り顔をしても知らない事は知らないのです。よく知っている人はここで読了。
蕎麦は縄文時代から栽培されています。江戸時代以前はスープのようにして飲んでいました。粉にしてお湯を加えて練り状にして食べ始めたのは江戸時代、蕎麦がきとして。練ったものを切ったのが「蕎麦切り」です。切ったものを汁に浸して食べたのです。「江戸っ子は蕎麦の先をちょこっと汁につけて食べるのが粋」これだと皿が2枚必要なので汁を麺にぶっ掛けて食べれば皿は1枚ですむという節約から「ぶっかけ」蕎麦となったのです。ぶっかけを省略して「かけ」蕎麦に。おまけに言えば「東男に京女」の東男は江戸っ子ではありません。昔読んだ本によると(江戸町人の研究)東男は東国地方出身者です。無口だったのです。理由は方言?僕の推察です。「ずうずうべん」で話をするのが恥ずかしかったのでしょう。蕎麦粉の製造方法は石臼引きと機械引き(ロール引き) 1番粉2番粉3番粉があります。1番粉は更科粉と言われています。白くて甘い でんぷんがほとんどの粉。風味はほとんどありません。不思議 一番茶だと「風味があって美味しい」筈ですが蕎麦は違う?関東地方で好まれて食べられています。2番粉はやや黒くて蕎麦の風味がする粉。これが一般的に一番美味しいと言われています(関西では)3番粉は更に色は黒くて風味もある粉です。粒粒があるのはこれです。(藪とも呼ばれています)田舎蕎麦というのは一番粉以外の粉で出来た蕎麦。引きぐるみというのは玄蕎麦の事。藪 更科 砂場というのは蕎麦屋の系統。藪蕎麦は藪の中にあった評判の店。更科も店の名前。砂場は材木置き場(砂場)にあった蕎麦屋(大阪発祥)。汁の濃さはそれぞれ系統で違います。ざる もり 蒸籠の違いはざるそばには海苔が、もりそばには海苔がない?です。セイロは蒸籠に乗っている蕎麦。十割蕎麦だと茹でるとくっつくので蒸籠で蒸して出したのが始まりです。江戸時代初期の蕎麦はこれでした。つなぎを入れることが流行ると衰退。今は蒸籠で蒸して出す蕎麦屋はほとんどないです。蒸籠で蒸している場合は特別に表示しています。「蒸し蒸籠蕎麦」収穫場所は信州が有名です。福井県も有名(今庄)産地は雪の多い地区です。今年は大不作。収穫時期でも差がつくと言います。秋新(漫画「味いちもんめ」に出ていました)が美味しいと言ったのは昔。(保存状態の差だと粉製造のページに出ています)今は春 秋とも品質に差がない。蕎麦打ちは難しい。気候 水温 水質 蕎麦の保存状態 麺打ちのスピードで出来上がりに違いが出るのです。十割蕎麦は切れやすいので強力粉をつなぎに使います。つなぎの割合によって食感が変わります。多ければうどんに近くなるのです。つゆでも味が変わります。「かえし」(醤油 砂糖 みりんを配合して作ります)は生(加熱していないもの) 半生 本かえし(加熱したもの)があります。更にかえしと出汁との合わせ方でも差が出ます。乾麺の場合茹で時間(袋に書いてある時間を無視してはいけません)と鍋の大きさと水量がキーポイント。最後にトッピングする薬味でも味に変化がでます。なんか難しそう。それでも「わたしゃ あんたの蕎麦がいい」