週刊店長情報 焼き方いろいろ 2019 9 2
水島弘史さん推奨のご飯の炊き方は炊く時氷をかなりの量入れます。沸騰するまでの時間が長くなるとの事。吸水がゆっくり進む為とネットでの意見。こちらの方が説得力ありそう。
同じ水島先生の魚の焼き方も試しています。レンジの魚焼の部分を引き抜いて下にステンレス板に入れ網を乗せて魚を焼くのです。こうするとガスから出る蒸気が籠らないのだとか。遠火の弱火と言う感じです。ここで疑問。オーブンとかグリルとか言っているけど違いが全然わかっていないのです。僕の中ではごった煮状態。焼くというだけで納得しているのです。
英語ではいろいろな表現があります。ロースト グリル トースト パンを焼く場合はベーク それぞれ焼き方が違うみたいです。そこでお勉強。ネットで調べるとオーブンとは加熱調理するための箱と言う意味。ローストは高温のオーブンに閉じ込めて蒸し焼きにする事。グリルとは網などを使った直火焼き 米国ではブロールと言うらしい。ソテーはフライパンに油を引いて短時間に焼く事 引く油によってオイル焼き バター焼きと分かれます。ソテーとムニエルは違います。トーストは両面を焼く意味です。ベークはオーブンの中、乾熱で焼く意味です。
中国語だともっといろいろあります。まずは油を引いて焼く方法です。
炒(チャオ) 油の量が少なめで炒める。中国料理の基準の一つ。短時間で火を通す調理方法。
爆(バオ) 炒よりも強火で一気に炒める方法
炸(ジャ) 揚げ物の調理方法 火を均一に通しむらなく揚げる為材料は大きさや形を整える。
煎(ジェン) 両面をよく焼く調理方法。
ホゥイ あんかけ とろみをつけて仕上げる。
シャオ 中国料理の基本の一つ 内容不明
ウェイ 調味料を加え 長時間弱火で煮込む。
カオ 焼き 強火で炙り焼き調理方法。
その他 シュン ジアン パーなどがある。
中国料理は一文字で全部判ります。日本語の漢字が見当たらないので音だけ表示しています。
煮るに付いても 煮る以外、ドゥン(とろ火で煮込む、煮詰める)ポウン(揚げた材料をさっと煮る)メゥン(揚げたりした材料を煮込む)ツゥアン(さっと茹でる。湯通し。ジョン(蒸す、蒸気を通す。ふかす)シュアン(薄切りの材料を軽く茹でる。しゃぶしゃぶにする)
日本語の焼くについては一文字では説明出来ません。焼く調理法は人類の始まりからあるのです。蒸すとか煮ると言う調理方法の歴史は浅いのです。基本は食材を高温の物体に近づけて、炙り加熱する方法が直火焼き。伝熱は熱輻射によるものである。食材を串にさして焼けば串焼き。網に乗せて焼けば網焼き。加熱前や加熱中に調味料を入れる場合 焼き鳥 ケバフ 焼き魚など。
熱源となる燃料の違いで 炭火焼 ガス火焼き 電気焼きなどと呼び分ける。
その他 鉄板焼き 挟み焼き 煎り焼き 揚げ焼き
油に基づかない焼き方 コーヒー豆や茶葉を加熱し水分を飛ばす焼き方は焙煎と言う。
鉄板焼きに類似の焼き方は石焼 陶板焼き
対流による加熱調理 蒸し焼き 釜焼き
ここで疑問が「何で焼くんだろう。生ではあかんのかぁ」生で食べられる食材も沢山あります。生で食べられないものを焼くのかも知れません。肉とか魚は生だと腐敗していきます。人類の祖先はみんな生食だったのです。しかも長い歴史があります。その為生食健康法があります。
焼くと良い事があります。食材が柔らかくなり、雑菌も死滅します。焼き色はメイラード反応。少しの煤は食欲が湧くらしい。焼き方も奥が深い。もっと研究が必要です。