週刊店長情報 野菜の毒だし 27 10 12
りんごについて
台風の影響でかなりのりんごが落下したとの報告 収穫まじかのジョナとかの影響が大きいらしい。火曜日頃に判りそうです。
椎茸について
もう一回入荷の予定ですがその後の事は判りません。もう少し注文が少ないと予想しましたがダメでした。売れすぎ状態です。
野菜の毒だし
今年のセミナー講師の話を引きずっています。自然食業界でなくても料理に関心のある人なら誰でも知りたい話が沢山ありました。初めは「肉は冷たいフライパンに入れなさい」だけだったのです。これだけでも理屈が判ると使えます。理屈とはたんぱく質は熱変性するという事。具体的には加温して生体温度(常温ではないです)を超えると収縮し始めると言う事です。収縮すると中の成分が出てくるのです。それが初めから高温のフライパンに肉をいれると一気に収縮してうまみ成分も出てしまうのです。これを食い止めようと言うのが「弱火調理」普通これだけでお勉強終了。大部分の人がそうです。テレビでも紹介しています。セミナー受講者数人から「肉が美味しくなって美味しい」との報告を受けています。当方も片っ端から肉を焼いてみました。分厚い肉 薄い肉 いろいろやってみました。その間水島先生出演のビデオ 更に本 有料のビデオ等を見て勉強。一部紹介したのがホウレンソウの毒だし。これにはびっくりしました。正食で忌み嫌っているホウレンソウ。蓚酸が多いとかえぐみがあると言う事で使わないからです。正食は毒だしという発想がないのです。いや判りません。今の正食はそうでないかも知れません。30年以上前の知識です。毒だしするのはホウレンソウだけではないです。肉も野菜も毒だしをして使うと料理は美味しくなるのです。肉の場合は焼き始めて最初に出てくる汁。これは収縮によって出てくるのですが細胞外液。その中には老廃物が多いのです。人間は汗として出しています。汗の出てくる肉の中にも老廃物というか代謝物が多く存在しているのです。これがうまみになる事は考えにくいです。正食は灰汁をうまみに変えるといいますが汗がうまみになるとは考えにくいと言うのが僕の考えです。肉を焼いた時に出てくる肉汁をキッチンペーパーでふき取るのが焼肉のポイント。ステーキだけでなく他の肉を焼く場合も同じです。野菜炒めの時に入れる肉も先に焼きますがその時も同じで出てきた肉汁は拭き取るのです。豚汁のレシピも見ましたがこの場合も豚肉を別に焼きます。その時に出る汁もキッチンペーパーでふき取ります。ミンチとかの毒だしも同じです。「面倒くさい」の一言。じゃあ野菜は?となるのです。野菜も毒だしして使うのです。肉には老廃物があって野菜にないと言う事は無いのです。細胞外液には代謝物というか老廃物が多く含まれているのです。これを取り除くのが野菜の毒だしです。具体的には水の量に対して0.9%の塩を入れて野菜を入れて加温します。水から加温していき葉野菜は50度前後まで。繊維の多いジャガイモ ニンジン レンコンなんかは沸騰させたお湯に入れます。これで毒だし出来るのです。もっと詳しく知りたい人は水島先生の和食の本を買う事をお奨めします。不親切だと言われそうです。本の取り扱うを検討しました。今のところ弱火調理だって大部分の店は関心がないようです。自分達の販売している肉魚の料理をほんのちょっと変えるだけで本当に美味しくなるのですが。と思っているのは僕と数人の人だけなのです。あまりにも関心のある人が少ないので「俺が頑張っても所詮空回りするだけ」と判断しました。関心のある人が沢山いれば別の展開も考えられるのです。今の僕は味噌汁のお勉強をしています。毎日計って作っています。今まで味噌の重量を計った事は無かったのです。出汁も昆布とかつおで作ります。マルカワさんにも味噌の塩分濃度を照会しました。いずれお知らせ出来るかも。