週間店長情報 麺の科学 2019 7 15
ブラジャーについて店から情報がきました。当方が言っていた物が市販されていると言う。先週のひじきの話では鉄釜使用のひじきを販売している店は皆無。ほとんどの人が知らなかった模様。「ウチはこだわっている」と言う店でもそこまで追求していないのです。
製麺について我々消費者は立ち入る事は出来ません。自家製麺という店でも製麺機が見当たらない店もあります。チェーン店の場合本部で一括製造かレシピを渡して作ってもらうかです。麺作りの原料はいろいろです。ブレンド小麦 金子製麺の場合農林61号。小麦、水、塩にこだわり 更には圧延の回数でもコシが違ってきます。製造後その日のうちに切り出す場合と次の日に切り出す場合はコシが違ってきます。麺体熟成と言うんだそうです。
ストレート麺と縮れ麺ではスープの絡み方が違います。ネットで実験をした結果がでています。縮れ麺よりストレート麺の方がよく絡む。太麺と細麺では細麺の方がよく絡む結果が出ています。理由は毛細管現象だと結論付けています。
トッピングのチャーシュもひと炙りして出す店があります。野菜もさっと火を通して余熱で中まで温めて出す店もあります。これだと野菜はしゃきっとしているのです。
店で食べるラーメンと僕が作る物とは違います。少しでも近づけようと毎週研鑽を続けています。素朴な疑問は店が「何時間もかけてスープを作る理由」今の結論はコラーゲンが少しずつ溶け出して油とお湯をくっつけるのではないかと。
スープを溶く時卵黄を入れると乳化するという記事を見つけたので早速試してみました。いまいちの感じ。溶き方がまずかったのかもしれません。スープをお湯で溶く温度も沸騰したお湯はバツ。90度ぐらいが良いといいます。風味が飛び散るから。いろいろ理屈がありそうです。
隠し味に焦がし胡椒。焦がすことで胡椒のアミノ酸がメイラード反応を起こして美味しくなると。どこのラーメン屋にも胡椒が置いてあります。理由があったのです。
トッピングで相性の良い変わった物を紹介します。味噌ラーメンにピーナッツバター、醤油ラーメンにあんこ、塩ラーメンに野菜ジュース。全部理屈があります。へはつきません。
市販の安いゆで麺を美味しくするひと手間はレンジで3分チンするだけです。水分が3g減ってコシの強い麺に変わります。安いだけあって添加物は多いです。湯で時間が短いのが長所。
カップ麺を美味しくするには耐熱容器に移し替えお湯を注いでラップ。レンジで3分加熱すれば出来上がり。10分待つ必要はありません。10分も待つと温度が下がりすぎてまずくなるのです。その上お酢を1滴加えれば更に美味しくなります。お酢を入れるのは袋麺でも同じ。
そばについてもコツがあります。乾麺の場合お湯の中に入れる前に水に10分漬けおきにするのです。こうする事でゆっくりと水分が麺に入っていくのです。湯で時間は半減。茹でる時に大匙1杯のサラダ油を入れるとつるつるの喉越しの良い蕎麦に仕上がります。蕎麦の香りはアルデヒド。茹で時間が短くなるとその分香りの飛ぶのが減るのです。
麺つゆにもこだわるのなら昆布かつおの出汁に干ししいたけを一晩入れるだけで美味しくなります。それぞれ美味しさの元 アミノ酸が違うのです。グルタミン酸 グアニル酸 イノシン酸。
いろいろネットを見ていると変な麺の記事が。その名も「科学麺」なんじゃこれ。チキンラーメンの類です。そのまま食べるのが通というか一般的。台湾でポピュラーな食べ物です。
台湾では袋を開ける前に叩いて木っ端微塵にします。袋を開けて調味料を取り出す。調味料をふりかけ袋を手で握ってシェイク。そのまま口に入れてもよし食べ方はお好みで。
何で「科学麺」と言われそう。で調べました。台湾では先行して王子麺というのが発売になっていました。これに対抗して発売。名前の由来は当時大流行のアニメ「科学忍者隊 ガッチャマン」