週刊店長情報 ラーメンのかんすいについて 26 4 7
お詫び
マンゴー税関で止まっています。今週中には出てきそうです。
釜揚げしらす
値下げします。360円だと当方は助かるのですが売れないでしょう。清水の舞台から飛び降りたつもりで300円に変更します。先週分は値引き処理します。苦しい決断です。
訃報
京都市で店をやっていた、今は滋賀県でネット販売を続けているウエンディママの鮫島さんが亡くなったと聞きました。ご冥福をお祈りいたします。
ラーメンに使われているかんすいについて
「かんすいってどういうものなの」と言う質問が来ました。扱っている金子製麺の麺類はモンゴルかんすいが使われています。大部分の人はきっと「なんじゃら判らん」じゃないかと思い今回調べることに。お勉強の種ってつきないです。14年ぐらい前に金子製麺を訪問した事があります。先日金子社長と電話で話をした時「中橋さんが1回ウチにきてくれたので今度は僕がそちらに出向いていきたい」と言うのです。直接会っていろいろ提案というか話をしたいと。僕は「生産現場にいろいろなヒントがある筈なので僕が関東に行く機会が出来そうなのでその時に訪問したい」と提案。近々金子さんとこに行くことになりそうです。前回訪問の時モンゴルかんすいも説明してくれました。その時は餃子の皮が主取扱だったのであまり気に留めていなかったのです。正食を習った時に「ラーメンに使われているかんすいは身体によくない」と聞きました。何が悪いのかは教えてくれませんでした。化学合成物質がよくないと言う事だったのでしょう。金子さんに改めて聞いてみましたし資料も送ってもらいました。更にネットでも調べてみました。
ラーメン独特のコシ、風味、舌触りに欠かす事が出来ないのがかんすい。起源は諸説ありますが小麦粉を練る時の水に内モンゴル奥地の湖沼から湧き出る水を用いたのが始まりだと言われています。かんすいの主成分は炭酸ソーダ。炭酸ソーダの製造はソルベー法と言う方法で作られています。副材料にアンモニアと炭酸ガスが使われています。金子さんの説明だと今のかんすいはアンモニア臭がすると言います。金子製麺で使われているかんすいは自然界にある炭酸ソーダの不純物を取り除いた物を使用しているのでアンモニア臭がないのです。自然界に存在しているモンゴル王(わん)を使っているのです。炭酸ソーダって思いつきませんか。セスキ炭酸ソーダの成分の一つです。通常はガラスの原料として使われている物です。ついでに言えば重曹も同じです。昔のかんすいと今のかんすいは同じではないです。というか戦後の一時期苛性ソーダをかんすいとして使っていた時期があるそうです。これが危険だと言われていたのです。これで少し納得。昔のラーメンのあのしこしこ感とかは苛性ソーダを使った麺ということに。昔のラーメンが忘れられない人は苛性ソーダを使って自製するしかなさそうです。今はほとんど使われていないからです。かんすい類似物質として同じ効果のあるものは重曹、苛性ソーダ、灰汁(草木を燃やして作る物、主成分は炭酸カルシュム)、唐灰汁などです。現在使われているかんすいは炭酸ソーダと炭酸カルシュウムの混合物質が主流です。金子さんのかんすいは天然由来のかんすい。沖縄そばでは灰汁を使う場合もあるらしい。長崎ちゃんぽんにもっぱら使われているのは唐灰汁。唐灰汁とは炭酸ソーダを主成分として作られたかんすい。日本独特の呼称。一般的なかんすいより炭酸ソーダの割合が多く約9割を占める。長崎市内の3件の業者のみで生産されています。かんすいの種類と配合の仕方で麺のコシ舌触りその他が変わのです。長崎ちゃんぽんと普通のラーメンはかんすいが違うのです。奥は深い。