週間店長情報 量ると美味しくなる 2022.10.17
沸騰したお湯は5分ぐらいで80度に下がります。更に5分過ぎると60度になります。その後3分で50度になります。季節と温度でも変更します。かなり荒っぽい計算です。
沸騰させて使うのは煮物、味噌汁です。沸騰したらガスのスィッチは消します。5分後再度ガスを点火、1分したらだいたい沸騰するので再びガスを消します。3回ぐらいで分量の味噌の入っているすり鉢に鍋からお湯を入れます。鍋に量ってある分量の塩を投入、そして溶いた味噌を鍋に投入、ひと煮立ちさせたら味噌汁の出来上がりです。
80度以下は肉の温度帯です。80度以上で肉を加熱すると肉がぱさぱさになります。僕の場合はラーメンに入れるチャーシュー作りの温度です。豚肉を秘伝のタレに漬けてあるジッパー付きの袋に入れて80度のお湯の中に入れます。5分経ったらガスの火を点けます。1分経過で火を消します。これを5~6回続けます。これでチャーシューが出来上がりです。市販のチャーシューのようにいろいろな添加物は入っていません。美味しいと自画自賛。チャーシュー作りは鶏チャーシューから始めました。その時は弱火で作りましたが美味しくなかったです。ぱさぱさなのです。弱火といっても80度以上になってしまうのです。
豚汁は沸騰した味噌汁の中に入れるとぱさぱさになります。予め豚肉をフライパンで炒めて入れる方法は水嶋シェフの本に出ています。これより簡単なのは出来上がった味噌汁の5分後に投入するのが簡単だと思っています。
80度はステーキ焼きにも使えます。塩をつけたステーキ肉をジッパー付きの袋に入れて80度のお湯に投入。5分後に取り出してフライパンで焼きます。焼きめを入れる為です。30秒。これは薄いステーキ肉とかレアで焼きたい時に便利な方法です。
以前に話をしたコーヒーも量るのがお奨めです。ここで以前ご紹介した豆の量について訂正させて下さい。1杯のコーヒー150mlに対して10gの豆が分量とご紹介しましたが撤回します。豆の重量は6~8gです。今まで10gで淹れていました。以前勉強の為に見た動画はほとんど10gでした。
例のバリスタの動画を見ていると2杯分だと14gでした。こっちのほうがリーズナブルと言うか懐に易しい方法です。10gが7gですから断然お奨めです。淹れる時間をタイマーで計っていますが4分で出し切るとなるとお湯の温度は85度ぐらいになりそうです。どこかのタイミングでケトルを火にかける必要があります。でも大変です。これならグリーンアイズがやっている方法がお奨め。コーヒーの入ったサーバーを温めるのです。時間にして10秒ぐらい。
お湯の温度50度~60度は魚の温度帯です。80度のお湯から5分経過後60度ぐらいです。煮魚ならジッパー付きの袋に出汁と魚を入れたものを投入3分後にガスの火を点します。30秒ぐらいで火を消します。更に3分、これを数回続けます。温度帯を50度~60度に保つのです。今まで弱火で作っていましたがうまくいきません。今試している方法です。もう少しの修行が必要です。
お茶はどうでしようか?こっちの方は皆さんの方が詳しそうです。一般的な方法とかは割愛。お茶の分量とお湯の分量。お茶の分量を量るのには茶匙があります。これでいい筈ですがそうではありません。茶匙は容量なのです。煎茶とほうじ茶では容量は同じでも重さは違います。一番茶と二番茶でも容量は同じでも重さは違うのです。棒茶とかかりがねでも違う筈です。重さを量って淹れるページを見つけました。玄米茶とかほうじ茶を量って入れている人の話を聞いた事がありません。「そんな面倒くさい事をしなくてもそこそこ美味しく飲める」と言う人が大分部なのは知っています。煎茶3g90ml、上煎茶3g60ml、玄米茶4g130g、ほうじ茶4g130ml、番茶4g130g、玉露3g30g抹茶1.5g70g 抹茶は電動茶筅があれば先生なしで抹茶が美味しく飲めるのです。量るというひと手間が美味しくなるのです。