週間店長情報 蕎麦よりうどん 30 1 22
発注書変更
今までの暗号発注書から品名価格が載っているものに変更。その為2ページになります。メール発注は変わりません。しばらくこれでやりたいです。「今のほうがいい」と言う店もあるかも?
値上げは2月から
ノンアルコールワイン ビールは税込み136円 ブラウンシュガーファーストは卸価格のみ変更
休止 しらす揚げ 来週から
蕎麦よりうどん
「おめぇ 蕎麦にずいぶん肩入れしているそうじゃないか」「いえ そんな事はないです。みんな平等に扱っています」「蕎麦については先週聞いたがうどんについては話した事がないのでは」「話はしています」「でも無農薬とかの話だけではないんかい」「そこそこ話している筈です」「おめぇの そこそこは当てにならん。まともに話してないじゃろう」「そんな筈ないです。ちゃんとしている僕ちゃんですから」「その言葉からして嘘くさい。本質的な話が抜けているのと違う」「そこまでいうのなら少し書いてみます」「その調子 でもちゃんと書いてね」「わかりやんした」
と言うことでうどんの話をする事に。ほとんどの人は「おめぇより 俺のほうが知っている」と言われそうです。うどん県出身地の店主店長もいるからです。僕はうどん県出身者ではないです。蕎麦の方です。今まではどちらかと言うと安全性を中心に話しをしてきました。農薬不使用の乾麺を販売しています。2ヶ月に一回の割で製造しています。冷凍の方は一回製造しました。価格改定の予定なので値上げ価格が決まり次第製造予定です。うどんの前に麦の話から。大麦と小麦の違いについて。違いはグルテンの含有量。粒の大きさは変わりません。葉が大麦のほうが短くて広いからのよう。大麦はほとんどグルテンが入っていません。パンとかうどんには不向き。ビールとか麦茶の原料になります。その他麦飯に。ロールで引いたものが押し麦です。小麦は麦飯にはならないのです。麦が栽培されたのは理由があります。米が取れなかった所で栽培されていたのです。乾燥した土地に育つのですが収穫時期にも乾燥している事が栽培条件なのです。その他米の裏作としても栽培されています。うどんは小麦が原料です。小麦粉は強力粉 中力粉 薄力粉があります。グルテンの含有量で決まります。うどんの場合は強力粉 中力粉です。薄力粉はてんぷらとかお菓子作りに適しています。これぐらいは誰でも知っている筈。当方の付き合っている金子さんは農林61号。何回も話しています。うどんには手打ちと手延べがあります。よく似ているように聞こえますが違うのです。手打ちは練った後包丁で切ります。断面図は四角になります。手延べは手で延ばして出来た麺です。断面図は丸いです。これだけの違いでのど越しの感覚が違ってくるのです。今は機械でも丸くする事ができる事を知りました。ところてんのように押し出すのでしょう。手延べは時間がかかります。状態によって 生 半生 干し(乾麺) インスタントに分かれます。生だと賞味期限が短いので保存をよくするためにはゆでた後 酢 又はエタノールを入れれば長持ちします。こしについては5センチの麺を延ばし8.5センチ以上延びる麺を「コシがある」と定義されています。料理の仕方でも違いがでます。ゆでた後そのまま出す場合は ぶっかけ 釜揚げ。ゆでた後に水で締めて湯に入れて出す場合ざるうどん。ゆがかないで出汁と一緒に炊くのは鍋焼きうどん。湯がいたものを水で締めて焼きそば風にすれば焼きうどんになります。日本三代うどんは稲庭 讃岐は有名ですが残り一つがいろいろあると聞きました。候補は水沢 氷見 きしめん。館林も有名です。ここに日清フーズの本社があります。その上トッピングが豊富なのです。これは蕎麦の比ではありません。きざみは関東と関西では違います。かやく(おかめとも言うらしい)なんかよく判りましぇーん。バラエティの差では蕎麦よりうどん。