週刊店長情報 大豆大好きは? 30 7 9
大豆の話をするのは初めてです。これは皆さんのほうが詳しいはず。その上以前味噌の話をした事があるのでそれ以上は僕の商売に関係がないのでする必要がないと思っています。
大豆なんてみんな一緒」なんて思っていませんか。だいたい大きくない豆が何で大豆って呼ばれていることを考えたことないですか。大きさから言えばそら豆の方がかなり大きいのです。この名前も不思議さやが「空豆」空に向かっていくかららしいです。
大豆は昔の人は「大きい」と思ったのでしょう。と言いたいですがそうではありません。大豆は大きいというより「大いなる」というか貴重なものと言う意味から出た言葉だと知りました。大豆に対して小豆がありますがこちらのほうがはっきりしない模様。煮崩れしやすいとか言う意味だそうです。
大豆と言えばビール思い浮かべるのが枝豆。「枝豆と大豆の違いは?」「そんなもん 同じにきまってらぁい」と言いたいですが違うのです。今まで考えも見なかったです。実際は未熟大豆が枝豆になるのです。普通の大豆は完熟大豆です。もやしに使うのも完熟大豆。「だだちゃ豆」も未熟大豆を使います。だだちゃというのは方言。父親の意味らしいです。ががちゃ じいちゃ という方言の兄弟です。
大豆はいろいろな物に使われています。煮豆 豆腐 味噌 納豆 もやしです。煮豆は僕の中ではご法度。まず食卓に並ばないアイテムです。甘い食べ物はお茶受けか抹茶とかと同じに食するものだというのが僕の主張。ごはんに煮豆はミスマッチの筈。これが逆の人がいることを知りました。グリーンアイズの故森口さん。彼は毎日でも煮豆をおかずにしても飽きないと聞きました。「甘いものを食べないなんて気の毒」とも言われた事があります。
今週は別配布に大豆の資料を添付しました。これを読めば大部分は理解できるでしょう。これだと後の文章無用かも知れません。「添付するんでなかった」と書いても後の祭り。これを書くまでの僕は北海道の大豆は小粒ででんぷんが多い。「南のほうの大豆はたんぱく質が多い。豆腐はたんぱく質が多いと固まりやすい。逆にでんぷんが多いと甘い豆腐が出来るが固まりにくい。その為ブレンドしてなるべくにがりを少なくするのが豆腐屋の腕」と説明していましたがこれは間違いではなさそうですがそれ以上は「判らんワイ」と言うスタンス。 配布のプリントを見るといろいろな品種の大豆があるのがわかります。今まで品種についてはさっぱり判りませんでした。確かにエンレイ ススヒメ とか言う品種は聞いたことがあります。でも実際は何に使うものかは判りませんでした。
味噌作りでメーカーの作る味噌と我々が作る手前味噌では色が違います。これは蒸しか煮るかの違いだと説明したことがあります。蒸し大豆と煮大豆では栄養が違います。煮るとかなりの成分が水に溶出してしまうのです。蒸し大豆 納豆 豆腐の栄養比較表も参考に。
節分にまく豆が乾煎りしてある理由は「大豆は陰性の為陽性化して撒いたのは先人の知恵」と正食で話を聞いたことがあり当方もそのように話をしました。これが間違いなんて「うそでしょう」と叫びたい気分。本当は昔の家には土間があったのです。土間とは地ベタです。土なのです。そこに豆を撒くと取りそこなった豆が生えるのを防止する為だったのです。
豆の話をここまでしてきましたが僕はあまりマメではありません。