週間店長情報 フライパンに愛を 2021.12.13
フライパンについて考えた事がありません。鉄製が当たり前だと思っていますがフッ素加工 セラミック加工なんていうものも出ています。これって安全なのでしょうか。よく判りません。判らないならお勉強しないといけないのでしょう。
まずは歴史から。諸説あってはっきりしないらしい。古代ローマにはあった?1700年代に北ヨーロッパで始まったとか。古くから日本では焙烙というのがあります。これは素焼きの浅い鍋で胡麻やお茶を煎るのに使っていました。
金属製のフライパンは日本では明治末期。そこから次第に普及して何処にでもあるようになったのは戦後からです。比較的新しい料理用具なのです。英語でfry 油を使って調理する 揚げ物ならばdeep-fryこっちのほうが正確です。
フライパンの種類は 鉄 銅 アルミ ステンレス その他 フッ素加工 セラミック加工などがあります。ここまで書いて びっくり こんなに沢山あるとは思っていなかったのです。
鉄 表面加工のフライパンが普及するまでは一般的なフライパンでした。表面に付いた金属加工用の油を焼き切る「空焼き」や油がなじむまで使い込む「油ならし」などの手間が必要です。使った後にしっかりお手入れをしないと錆びてしまいます。メリットとしてどんな強火でも変質しない事。使えば使うほど油がなじんでこびりつきにくくなります。これらの特長から炒め物には欠かせない物です。お手入れさえすれば耐久性の高さは他のどの素材のフライパンより長持ちします。百年以上も持つと聞きました。水嶋先生も勧めていました。
銅 錆び難く、使った後は洗剤とスポンジでごしごし洗えます。熱伝導率が非常に高いので、調理中の食材に火力が一気に伝わります。熱伝導率が高すぎるので焦げ付きには注意が必要です。値段も高いのでプロ向きのフライパンです。
アルミ 銅の次に熱伝導率が高いのがアルミです。やはり焦げ付きやすいので低温での調理に向いています。鉄や銅と比べると軽いので女性向きです。明るい色なので食材の調理具合がひと目でわかるのが大きなメリットです。
ステンレス 鉄 銅 アルミのフライパンは 酸やアルカリなどで変質したり錆びたりしますがそうならないのがステンレスフライパンです。ややこびりつきやすいのと重いのが欠点です。熱伝導率も低めです。内側がステンレス 外側がアルミと言うフライパンもあります。
フッ素加工 セラミック加工 フッ素加工はフッ素を含んだ樹脂で内側をコーテングした物をいいます。熱伝導率のよさと軽さから地金にはアルミが使われています。マーブル加工は大理石の粉末を混ぜて加工、ダイヤモンド加工は人工のダイヤモンド粉末を混ぜて加工したものです。基本はフッ素加工です。テフロン加工は米 デュポン社の登録商標で内容はフッ素加工と同じです。こびりつきにくい お手入れが簡単 軽いという理由でフライパンの主流になっています。欠点は高温に弱いです。250度前後でコーティングが剥がれ始めます。350度を超えるようなら熱で分解して有毒ガスが発生します。調理した食材を長時間入れておくと油などが浸み込んでコーティングの剥がれにつながる。知っていたのは名前だけ。
結論 ステンレス 手入れが簡単で丈夫なフライパンが欲しい人
鉄 手入れがしっかり出来て中華や炒め物など火力の高い料理をする人
アルミニウム 軽さ重視でパスタやリゾットなど水分の多い料理を作る人
チタン 丈夫さ重視で 値段が高くても軽いものが良い人
銅 料理の出来上がりにこだわりが強く手入れがしっかり出来る人。
フライパンを1個しか持っていない僕にはもう少し愛が必要かも。