週間店長情報 こころで変わる目分量 2020.08.03
脱サラした時はバイクで仕事をしていました。京都伏見の団地がテリトリーでした。訪問販売していたのです。程なくして卸に転向。美容室を廻る事に。バイクでの仕事 顔は日焼けしています。化粧品の販売。日焼けした顔で「この化粧品をつけると肌が白くなります」って言っていたのですから話を聞いた美容師は心で笑っていた事でしよう。若いから言えたのです。
当時は3食食べていました。昼はだいたい餃子の王将 チェーン店しかも京都山科区に本社があります。伏見に住んでいたので山科は隣。東山区 南区 宇治 城陽 京田辺などの美容室を廻っていました。どこに行っても王将の店があります。しかも安い 焼そば150円(記憶ガ曖昧)でした。焼きそばが一番安かったのです。ラーメンは200円。僕にとって50円の差は大きい。
中華丼は更に高かったのです。おめでたい時とか自分をほめてあげたい時のご馳走。新規開拓がうまくいったときのご褒美もこれです。当時独身でしたので誰も褒めてくれません。自分で自分にご褒美を上げたりするのは必要だと思っています。セールスマンは孤独ですから。
「コーテルイーガー ソーメンリャンガー」店に入るとオーダーを通す言葉が飛び交います。コーテルは餃子の事です。ソーメンはやきそば。いつもやきそばを頼むのでどうやって作るか見物します。店によって盛が違うのです。時間によっても違ってきます。毎日ですから観察する機会も多いのです。店と人によって盛が違うのが判ると山科の場合はこの店が 伏見の場合はあの店と判って来るのです。当時正食とか知りません。これが知っていたら傾向が判ったでしょう。陰性の場合と陽性の場合で判断できたはずです。時間帯と店で盛りのバラつきがあるのです。1人分作るのと数人分を一緒に作る場合も違ってきます。一人分だけ作る場合は料理人の性格が出ます。少ない具材で作る人と多めに作る人は性格の違いで変わって来るのです。
5人前を一気に作る場合は当たりはずれが大きいです。皿を5枚並べて盛り分けるのですがこれがいい加減と言うか出鱈目というか均等にならないのです。この違いはかなり大きいのです。これもしっかり観察。僕のところに盛りの大きなのがくればラッキーですが逆の場合はアンラッキー。若かった僕は大きな盛りにしてくれる王将を探していました。どうでもいいことでしょうが若くて貧乏の僕には一大事。今は昼食をする事はありません。御呼ばれの場合は別です。
当時の王将は店がすいている時に餃子を包んでいました。カウンターの眼の前で巻いていました。これも新米だと丁寧ですが遅い、ベテランだと速いです。スピードが違いすぎます。具を皮に巻くのですが具材の量は目分量です。大体同じになるのです。毎日ですから慣れれば誰でも同じ分量になるのです。100個か200個に一度計りに掛けて見ているのが現実でした。1個1個計っていないのでしょう。今は店内での作業はない模様。機械化されて1個1個全部同じ重さのはずです。
正食料理教室に参加した事があります。同時の操体法仲間が自然食品店を始めたのです。店は1坪入場定員2名。主に健康相談をしていました。彼が主催していた料理教室。彼が出張の時に僕がピンチヒッターで講師の送り迎えをしていたのです。講師は京都市左京区に住んでいました。山口久子先生。ご主人は山口卓三先生。正食協会 副理事長でした。今から40年ぐらい前です。
料理教室の場所は労働セツルメント 京都には同じ会場が各区にあったのです。僕も操体法の講習会を伏見とか南の会場を借りた事を覚えています。会場費が安かったのです。記憶には1000円とか1500円今では考えられない会場費です。
久子先生の料理は家庭料理 主婦が作る料理です。確か新潟出身だと思います。料理は量りません。全部目分量。煮物を作るときの醤油は1升瓶を片手で持ち上げて親指で半分塞いで鍋に流し込むのです。僕の実家ではしゃもじに何杯か入れていたのでびっくり。「料理って慣れです」と聞いたような気がします。毎回同じにはならないのです。こころで目分量は変わるのです。
週間店長情報 こころで変わる目分量 2020.08.03
脱サラした時はバイクで仕事をしていました。京都伏見の団地がテリトリーでした。訪問販売していたのです。程なくして卸に転向。美容室を廻る事に。バイクでの仕事 顔は日焼けしています。化粧品の販売。日焼けした顔で「この化粧品をつけると肌が白くなります」って言っていたのですから話を聞いた美容師は心で笑っていた事でしよう。若いから言えたのです。
当時は3食食べていました。昼はだいたい餃子の王将 チェーン店しかも京都山科区に本社があります。伏見に住んでいたので山科は隣。東山区 南区 宇治 城陽 京田辺などの美容室を廻っていました。どこに行っても王将の店があります。しかも安い 焼そば150円(記憶ガ曖昧)でした。焼きそばが一番安かったのです。ラーメンは200円。僕にとって50円の差は大きい。
中華丼は更に高かったのです。おめでたい時とか自分をほめてあげたい時のご馳走。新規開拓がうまくいったときのご褒美もこれです。当時独身でしたので誰も褒めてくれません。自分で自分にご褒美を上げたりするのは必要だと思っています。セールスマンは孤独ですから。
「コーテルイーガー ソーメンリャンガー」店に入るとオーダーを通す言葉が飛び交います。コーテルは餃子の事です。ソーメンはやきそば。いつもやきそばを頼むのでどうやって作るか見物します。店によって盛が違うのです。時間によっても違ってきます。毎日ですから観察する機会も多いのです。店と人によって盛が違うのが判ると山科の場合はこの店が 伏見の場合はあの店と判って来るのです。当時正食とか知りません。これが知っていたら傾向が判ったでしょう。陰性の場合と陽性の場合で判断できたはずです。時間帯と店で盛りのバラつきがあるのです。1人分作るのと数人分を一緒に作る場合も違ってきます。一人分だけ作る場合は料理人の性格が出ます。少ない具材で作る人と多めに作る人は性格の違いで変わって来るのです。
5人前を一気に作る場合は当たりはずれが大きいです。皿を5枚並べて盛り分けるのですがこれがいい加減と言うか出鱈目というか均等にならないのです。この違いはかなり大きいのです。これもしっかり観察。僕のところに盛りの大きなのがくればラッキーですが逆の場合はアンラッキー。若かった僕は大きな盛りにしてくれる王将を探していました。どうでもいいことでしょうが若くて貧乏の僕には一大事。今は昼食をする事はありません。御呼ばれの場合は別です。
当時の王将は店がすいている時に餃子を包んでいました。カウンターの眼の前で巻いていました。これも新米だと丁寧ですが遅い、ベテランだと速いです。スピードが違いすぎます。具を皮に巻くのですが具材の量は目分量です。大体同じになるのです。毎日ですから慣れれば誰でも同じ分量になるのです。100個か200個に一度計りに掛けて見ているのが現実でした。1個1個計っていないのでしょう。今は店内での作業はない模様。機械化されて1個1個全部同じ重さのはずです。
正食料理教室に参加した事があります。同時の操体法仲間が自然食品店を始めたのです。店は1坪入場定員2名。主に健康相談をしていました。彼が主催していた料理教室。彼が出張の時に僕がピンチヒッターで講師の送り迎えをしていたのです。講師は京都市左京区に住んでいました。山口久子先生。ご主人は山口卓三先生。正食協会 副理事長でした。今から40年ぐらい前です。
料理教室の場所は労働セツルメント 京都には同じ会場が各区にあったのです。僕も操体法の講習会を伏見とか南の会場を借りた事を覚えています。会場費が安かったのです。記憶には1000円とか1500円今では考えられない会場費です。
久子先生の料理は家庭料理 主婦が作る料理です。確か新潟出身だと思います。料理は量りません。全部目分量。煮物を作るときの醤油は1升瓶を片手で持ち上げて親指で半分塞いで鍋に流し込むのです。僕の実家ではしゃもじに何杯か入れていたのでびっくり。「料理って慣れです」と聞いたような気がします。毎回同じにはならないのです。こころで目分量は変わるのです。