週刊店長情報 身体に優しい梅醤油番茶の作り方 27 12 7
「今回は いちゃもん それとも 普通」「うーん」「あのなあ はっきりさせてくれんと こっちにも都合っちゅうもんがあるんじゃ。いちゃもんの場合は力を入れて読まにゃならんし 普通の場合は軽く流すだけにするので」「今回は自然食品店の店主 スタッフ 正食に関心のある人全部に読んでいただきたい内容です」正食を知ってから30年以上になります。長いだけで正食の話を講師として話す事は無いです。有名な岡部何がしと比べれば月とすっぽん。でも今のところ誰も指摘しない内容です。味噌汁を計って作っていると言う話は何回かしています。続けているといろいろな事が判ってきます。先週 店の売り出しで味噌汁を作りました。これが好評。ほとんどの主婦は味噌を入れ過ぎている事が判明。出汁を入れ過ぎているので塩加減が麻痺してしまうのです。又作り方も簡単というか余分な計測時間は材料 味噌 塩を計っても1分かからないのです。味噌は半分ですみます。盛り上がりました。計って作っている人は皆無。料理の嫌いな人でも計って作ると誰でも同じ塩分濃度の味噌汁が作れるのです。先週店長情報で7号食の話をしました。これもおそらく誰も指摘していない内容の筈です。正食では梅醤番茶はポピュラーです。常飲する物として僕の講習会でも話をしてきました。陰性体質の人に勧めている飲料です。これで身体が温まるとか締まると説明しています。今も正食の講習会でこう説明している講師が沢山いる筈です。作り方はとってもシンプル 梅干しをつぶして 醤油を数滴たらして熱い焙じ番茶を入れてひね生姜をすっとすりおろして出来上がり。ネットでも調べてみましたが正確に重量を計ってというのはありません。あっても根拠が説明できていません。正食はすべて根拠というかエビデンスが曖昧。梅醤番茶だけではありません。玄米の炊き方でもそうです。料理にしても普通の人が聞いて納得出来ないのです。ゴマ塩も曖昧。ふりかける目安とその根拠を示せません。重ね煮は有名ですが具体的にどのくらい違うのか説明した記事を知りません。無双原理でそうなると言っているだけで正確に計った人はいないのでは?正食料理の先生をしている人から聞いた話です。「今の若いお母さん地達は料理をいちいち細かく重さとかをはっきり指示しないと作れない」と嘆いていました。先生は「そんなこと自分の感覚で判断しろ」と言いたかったのです。その時の僕はそういうもんだと思っていました。当方の操体法も曖昧なのです。快 不快と言う感覚はそれぞれの人によって違うのです。計数化出来ないのです。計数化出来るのは可動域。これは計測可能です。料理の美味しさも感覚ですから作り手によって千差万別。「誰が作っても同じ」になるのが科学的料理。手順と計った重さが同じだと同じ味の味噌汁が出来るのです。それと同じで梅醤番茶もだれが作っても同じになるのです。生体の塩分濃度0.8%になるように作ります。梅肉の重さから計ります。一かけら1匁と言っても今の人には判らないので1gとします。1gの塩分濃度は0.2gです。梅干しには核があります。核の重さを引くと塩分濃度15%としてだいたい20%になると判断。醤油は1gの中に0.133gこれで計算します。水島先生は0.8gの塩分は醤油6gと計算しています。梅醤番茶0.8g塩分濃度の作り方は100gのほうじ番茶の場合梅肉2gと醤油3g相当と計算できます。これで生体の塩分濃度0.8%の梅醤番茶が出来るのです。梅醤エキスの場合「島路」の場合塩分濃度は15%だと聞きました。他もだいたい同じでしょう。それだと番茶180gに対して1gになります。飲物が生体の塩分濃度と同じだと身体に負担がかからないのです。吸収され易いのです。塩分濃度が多すぎると余計な塩分は体外に排出されます。塩分濃度が薄いと余った水分はやはり体内に排出されるのです。どちらでも身体に負担がかかるのです。これだと普通の人でも理解できると思いませんか。正食で陰だとか陽だとかいうのは普通の人には理解不能です。習った人は「そういうもんだ」と理解しますが理屈好きのドイツ人には説得出来ないでしょう。アメリカ人は結果が良ければ採用します。これだと店とか正食の先生は理論武装出来ます。これからはこういうロジカル正食の時代ですぞ。