週間店長情報 ウナギの蒲焼きいろいろ 2021.06.07
ユーアンドミー 納豆について
今回 鈴姫 穂の香 碧 取扱い廃止にしました。事の発端はお客様からの通報。「鈴姫は無農薬ではない」と言う話からです。取り扱い初期に農薬不使用だと聞いていました。僕に農薬不使用と言ってくれた社長は3年前に他界。今は息子が代表。鈴姫は生産者がほとんどいなくなって今は一人。その生産者が特別栽培減農薬栽培だと判明。ユーアンドミーの納豆の大豆は有機、減農薬、慣行栽培の三種類があります。「これは無農薬 これは国産大豆慣行栽培」とかの説明は難しいです。減農薬栽培の農薬についてユーアンドミーからファックスがありました。「限りなく慣行栽培」に近い農薬散布状況です。そこで当方取扱い納豆はすべて有機栽培の物に限定する事に。1個入りの納豆は有機小粒納豆を量目減らした物を販売します。有機の名称は使えず「農薬不使用」になりそうです。有機2個入りカップ その他 有機中粒 有機小粒(各2個入り)も新販売予定。
ウナギの蒲焼いろいろ
僕って鰻の蒲焼はほとんど食べません。いつぞや九州の同業者が有名うなぎ店でおごってくれた事があります。美味しかったのですが甘い食べ物は僕的にはNG。四万十川のうなぎが美味しいと聞きますが食べた事はありません。そんな僕がうなぎの話をするって事に。
うなぎが嫌いだからと言ってうなぎの事を何も知らないではすまないと思っています。嫌いな物ほどたくさん知っておく必要がありそうです。
うなぎって縄文時代から食べられていたそうです。食べ方は不明です。蒲焼って食べ方は江戸時代から。酒 みりん 醤油が庶民に使われ始めた頃から始まったのです。それまでは塩、味噌等の味付けでした。初めは串焼きというか串で刺したものを焼いた物です。串でさした形が蒲の穂に似ていたことから蒲が付いているのです。ついでに言えば蒲鉾もそうです。初期の蒲鉾も今のちくわに似た形をしていた事からついた名前らしい。蒲は別名ミズクサ 古くはカマとも呼ばれていた。
うなぎの蒲焼は関東風と関西風がある。関東風は背開き。一旦素焼きしてから15分程度強火で蒸して余分な脂を落し、タレをつけてから再び焼く。蒸す事により仕上がりが柔らかくなり、脂が抜けることによりさっぱりした仕上がりになる。一方関西笛は腹開き。素焼きや蒸しを行わない。蒸さない為に脂が多くそれが焼いた時に香りになる。
うなぎ料理の種類
白焼き、うな重、うな丼、ひつまぶし、うなぎ茶漬け、握り寿司、ぼくめし、うなぎ串、肝焼き、鰻巻き、肝吸い、蒸籠蒸し、うなり寿司、半助、かぶと焼き、酢の物、フライなどがあります。
ぼくめしと言うのは浜名湖周辺の鰻養殖場の従業員の賄い料理として生まれた物で、鰻とごぼうの炊き込みご飯です。ぼくというのは大木、ぼっくいの事で大きくなりすぎて出荷出来ない鰻を言います。鰻だけだとにおいがきついので匂いを消す為にごぼうと一緒に炊いたのがぼくめし。半助というのは鰻の頭のことです。ひつまぶしについては下記に。
短冊状に切った鰻うなぎの蒲焼かばやきを,お櫃のご飯にまぶした料理。茶碗に取り分けて,1 杯目はそのまま食べ,2 杯目はネギやワサビなどの薬味をのせて食べ,3 杯目はこれにお茶や出汁だしなどをかけて食べる。名古屋名物として知られる。ひつまぶしは商標名。名前だけは知っています。
鰻の蒲焼のタレ みりん1 酒1 しょうゆ1 砂糖1又は0.5 これが秘伝のタレと言われている物の基本。漬けて焼くのを繰り返すことにより店独自のタレに変わっていくのです。
タレの配合比率は照り焼きも同じです。照り焼きの一種が蒲焼といえそうです。
うなぎの語源について 奈良時代には「武奈伎」院政期にウナギ 家屋の棟木のように丸くて細長いから。胸が黄色い(胸黄)、ム(身)ナギ(長) ナギと言う言葉は蛇類の総称。なぎなた くさなぎ