週間店長情報 じゃがいもラーメンはツルツル 2022.01.25
「年越し蕎麦は手打ちで作ったら。子供が小さかった時作ったから作れるでしょう」昨年11月末期の事です。毎週手打ちラーメンを作っているのですから蕎麦ぐらい作れると誰でも考えるでしょう。「そうだなぁ」と僕。「やっぱり予行練習として1回作るわぁ」ラーメンと同じ配合で作ってみることに。水も同じ分量で。これで出来れば大晦日に作ることが出来ます。ラーメン作りと同じですから手馴れたものです。麺切りまで進んでゆがけば出来上がりです。ゆで始めると麺がプチプチと切れてしまいました。「おかしい」失敗です。次の週、気を取り直して再度作る事に。今度は小麦の分量を多くして作りました。「今度は上手くいく筈」と。ゆがいたら又同じで麺が切れてしまいます。「年末の手打ち蕎麦は無理」と判断しました。「つゆくらいは作れるでしょう」と家内が言うので「つゆだけなら作る」と言う事に。ラーメンのスープとそばのつゆは同じではないです。そばのつゆは「返し」を薄めて作ります。初めから薄めない方法を試す予定です。0.8%塩分濃度のスープに味醂と砂糖を加えるのです。味醂の分量は醤油の分量の20%砂糖は醤油と味醂の合計の10%です。年末は蕎麦だけ買ってつゆは僕が作りました。うまかったようで子供達は一滴も残さなかったです。しかも酒を飲んで酔っ払った状態で作ったのです。
これではすっきりしません。蕎麦作り趣味の人からは「ラーメンは作れても蕎麦は作れんのかい」と言われそう。蕎麦ぐらい作れるようになりたい気持ちです。しゃくです。30年前に作れて今は作れんと言うのが気に食わないのです。そこでネットで蕎麦打ちの動画を見てお勉強。蕎麦打ちは 水回し 菊練 へそだし 伸ばし 蕎麦切りが手順です。動画を見ていると僕のやり方がだめな点が判りました。ラーメンは小麦とかん水の為 グルテンが出来るのですがそば打ちではグルテンが出来ません。その為水回しを丁寧にしないと麺が切れてしまうのです。水回しで少しだけ水を残している理由も判りました。そば粉はその日の天気とか状況で毎回違う為最後まで水を残しておくのです。ここまでお勉強して再々挑戦。今度は丁寧に水回しをしました。結果 所謂 蕎麦が出来上がりました。これで次に進めます。今年の大晦日は手打ち蕎麦を作れそうです。先の長い話です。
金子製麺の金子社長に電話「一番初めに作った手打ちラーメンはツルツルだったがその後何回作ってもツルツルにはならん。ツルツルにするにはどうすればいいんでしょうか」と尋ねれば「デンプンを入れれば良い。讃岐うどんのツルツルはデンプンを入れているから」と教えてもらいました。その時「すじ、イキ ピカ」これはプロの発明家ドクター中松のひらめき言葉。日本ではプロとアマチュア発明家を区別していませんが欧米では区別しています。テスラはプロ発明家 エジソンはアマチュア発明家なのです。金子さんの一言でひらめいたのです。
以前ジャガイモラーメンを販売しょうと考えた事があります。販売しているのは北海道のジャガイモ産地の観光案内所。でもジャガイモが国産だけでは弱いと思い断念しました。これを思い出したのです。じゃがいもラーメンが美味しいかどうかは考えていませんでした。「面白そう」だからです。閃いたのは「ツルツルにするにはデンプンを入れれば良いのだったら逆にデンプンをベースにしたラーメンを作ればジャガイモラーメンになるんと違う」
実際に作って見る事に。何でも初めから上手くはいきません」問題は水の代りに使う玉子の分量。水と同じだとくっつかないのです。多すぎるとベタベタに。その上馬鈴薯デンプンが不足したので顆粒状の片栗粉を打ち粉にしたらこれも大失敗。麺がバラバラになってしまいました。もったいないのでゆがいて食べる事に。これを食べるとツルツル麺です。
ツルツルになるのがはっきりしたので当面は馬鈴薯デンプンを使った麺作りに取り組む事になりそうです。馬鈴薯デンプンと小麦粉の割合を変え更に玉子の配合比率も変えます。その上玉子を使わない水でのラーメンも作るつもりです。こんなんで今年も一年終わりそうです。