週刊店長情報 身体に優しいラーメン 28 2 8
みかん 終了
先週の発注後に終了の案内が来ました。
身体に優しいラーメン
お刺身の醤油分量を計算した事があります。刺身とケン合計の重さを100gとして計算すると醤油の分量は6gになります。「おめぇはバカか」と言われそうです。「そこまでこだわらんでもいいのでは」でしょう。正食に疑問が。正食では陽性な人の体液はNa過多と言います。血液のPHは一律です。その上体液の塩分濃度も0.8%も間違いないようです。誰でも一緒らしい。老若男女全部ですぞ。美人は塩分が少なくヤーサンは塩分が多いなんてないのです。正食の人達はこれをどう説明するのでしょうか。塩分の多い食事(0.8%以上の塩分の入った)をした場合余分の塩分はどこにいくのでしようか?体内に入り込めば塩分の多い体液になる筈ですが人間の体液は一定。正食の食事をしている人は例外扱いにならないのです。「神様 助けて 例外扱いにして」と頼んでも「そんなのしらんわい」と言われてしまうのです。変だと思いませんか。陽性の人は体内の塩分濃度が高く陰性の人は塩分濃度が少ないのなら納得。30年以上前に知った正食。陽性は体液がNa過多だとズーと信じていました。今も大部分の人が信じている筈です。それが間違いだなんて。当方の考察はこうです。塩分過多の余分な塩分は体外に排出されるし塩分が少ない食事の場合は 余分な水分を排出して0.8%に調整するがたどり着いた結論。大小便又は汗として。生体内で原子転換なんて話を持ち出す人がいるかも知れませんが証明が難しいです。それより余分な塩分水分を排出して塩分濃度を保つという考えは単純で判り易いです。これだと食事がどちらに傾いても体内の臓器に負担がかかるのです。一番負担の掛けない食事が0.8%食事。今もこりずに味噌汁を計って作っています。誰が作っても同じ塩分濃度の味噌汁が出来るのです。0.1g単位で計れる計りも買いました。3000円ぐらいしました。ここからラーメンの話です。取り扱っている金子製麺のラーメンは麺だけでも販売していますが注文の大部分はスープ付きです。この無添加スープが高いのです。社長は「無添加だと味が決まらないので苦労した」と聞きました。この無添加スープは僕の味覚では市販のスープより美味しくありません。理由は変敗する材料を使えないからでしょう。自分で作るなら何でも使えるのです。すぐに食べるのですから。簡単な方法は味噌汁に湯通しした麺を入れれば味噌ラーメンになります。麺の代わりにうどん玉を入れれば味噌煮込みうどん。でも味がイマイチです。理由は薄味になるからでしょう。投入した麺 うどん分の塩分が不足してしまうからです。この場合のひと手間は塩分補充です。麺の重さが100gの場合0.8gの塩を足してやる必要があります。味噌換算だと6g 美味しくしたい場合 塩0.4g味噌3gとなります。「何で味噌だけではあかんの」と言われそうです。水島シェフは「味噌だけ醤油だけだとやぼったい味になる」と言います。「面倒」ですがなれると全部暗算で出来るのです。他の方法もあります。麺をゆがくときに1.5%の食塩水でゆがく方法です。味噌汁に塩とか味噌の補充は不要です。1.5%でゆがくと麺に0.6~0.8gの塩分がつくからです。ラーメンをスープから作る場合は味噌汁の作り方と同じです。計りにゆがいた麺と味付けしていない具をボールに入れて 水を足していきます。切りのいい重さにすると便利。水は当方取扱の昆布水(ちからこぶ 昆布を戻す時に熱湯につけた物長年棄てられていました)を使えばグッド。鍋に計った全部を入れて火にかけます。昆布水のない場合は粉末だしとかを入れます。全重量900gとして塩2.7gを入れます。沸騰したら火を消して味噌27gをすり鉢ですってから投入。すり鉢ですった味噌は風味が出ます。市販の無添加味噌も試しましたがあまり風味は出ません。これで出来上がり。醤油ラーメンの場合も27gの醤油、塩2.7gで同じ方法で作れます。 塩ラーメンも可。この場合は塩6.5gだけです。実際に試すと「美味しい」の一言